300 g Blattspinat 2 EL Szechuan Pfefferkörner 1 EL rosa Pfefferkörner ½ TL schwarze Pfefferkörner 5 EL Honig 1 EL Sojasauce 4 Entenbrüste à je ca. 200 g etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Toastbrot 2 Navettes (Lila-Rübchen) 15 Mini-Navettes 1 Thymianzweig 1 dl Geflügelfond 3 Schalotten 3 dl Portwein 1 dl Rotwein 2 EL Butter etwas Muskat, frisch gerieben
1. Den Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. 2. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 3. Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstossen und mit Honig und Sojasauce verrühren. 4. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 5. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. 6. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. 7. Dann die Fleischscheiben auf je 1 Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit dem Pfefferlack einstreichen. 8. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10 - 15 Minuten garen. 9. Die Rübchen schälen und in 1 cm breite Spalten schneiden. Die Blätter von den Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm vom Blattansatz als Garnitur erhalten bleiben. 10. Das Entenfett in einem Topf erhitzen, die Rübchen darin anschwitzen, 1 Thymianzweig zugeben, mit dem Geflügelfond aufgiessen und einige Minuten garen. 11. 2 Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 12. Schalotten in einen Topf geben, Rot- und Portwein angiessen und die Flüssigkeit um etwas mehr als zu ½ einkochen lassen. Dann diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 13. 1 Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, den Spinat zugeben und diesen zusammenfallen lassen. 1 EL der Portweinreduktion untermischen und den Spinat abschmecken. 14. Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen darum herum geben. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen. Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch giessen.
