1 kleine Cake- oder Terrinenform Öl für die Form Klarsichtfolie ------------------------------ ORANGENSIRUP 3 dl Orangensaft, frisch gepresst 50 g Gelierzucker 1 EL Grand Marnier ------------------------------ CARAMELSIRUP 50 g Zucker ½ TL Zitronensaft 1 EL Butter ½ dl Wasser, heiss ------------------------------ GLACEMASSE 2 Eigelb 30 g Zucker 2½ dl Rahm 1 TL Vanillepaste, ersatzweise ½ Vanilleschote, aufgeschnitten ------------------------------ ORANGEN-DATTELSALAT 800 g Orangen 80 g Datteln 1½ dl Wasser 1 Päckli Vanillezucker, Bourbon 2 EL Zucker ½ Zitrone, Saft davon
VORBEREITUNG 1. Für den Orangensirup in einer kleinen Pfanne Orangensaft und Gelierzucker auf 1½ dl einkochen lassen. Beiseitestellen und mit dem Grand Marnier parfümieren. 2. Für den Caramelsirup in einer kleinen Pfanne den Zucker mit dem Zitronensaft zu goldbraunem Caramel schmelzen. 3. Die Butter beifügen, aufschäumen lassen, das heisse Wasser dazugiessen und alles so lange kochen lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Zum Orangensirup giessen. 4. Die Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicken Crème aufschlagen. 5. Orangensirup, 1 dl Rahm und die Vanillepaste oder Vanilleschote in eine mittlere Pfanne geben und aufkochen. 6. Sofort unter Rühren zur Eicrème giessen. Diese Mischung in die Pfanne zurückgeben und kurz vors Kochen bringen, bis sie leicht bindet. 7. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen, damit die Crème nicht am Pfannenboden gerinnt. Die Oberfläche der Crème mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich beim Erkalten keine Haut bildet. 8. Die Cake- oder Terrinenform ganz sparsam mit Öl ausstreichen, dann mit Klarsichtfolie auslegen. 9. Den restlichen Rahm steif schlagen. Unter die ausgekühlte Orangencrème ziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mind. 3 Stunden gefrieren lassen.
ZUBEREITUNG 10. Für den Orangensalat die Schale der Orangen mit einem scharfen Messer mitsamt weisser Haut abschneiden, sodass das saubere Fruchtfleisch zurückbleibt. Die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden. In eine Schüssel geben. 11. Die Datteln entsteinen und in Streifen schneiden. Zu den Orangen geben. 12. In einem kleinen Pfännchen Wasser, Vanillezucker und Zucker 5 Minuten lebhaft kochen lassen. 13. Vom Feuer nehmen. Noch warm mit dem Zitronensaft mischen und über die Orangenfilets giessen. Bis zum Servieren kühl stellen. 14. Zum Servieren die Orangenglace aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Den Orangensalat auf Tellern anrichten und die Orangenglace darauf setzen.
VORBEREITEN: Die Orangenglace kann bereits 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Wenn sie gefroren ist, mit Vorteil aus der Form stürzen und gut in doppelt gefaltete Alufolie verpacken, damit sie keine Fremdaromen annimmt. Vor dem Servieren mind. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Den Orangensalat kann man sehr gut am Vorabend zubereiten.
