SCHWEINSFILET 12 lange Scheiben Frühstücksspeck (ca. 120 g) 80 g Kalbsbrät (vom Metzger) 2 EL Sahne 1 cl Sherry 1 EL Thymianblättchen 2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten) 2 Schweinsfilets à je ca. 300 g, aus dem Mittelstück 1 EL Öl ------------------------------ APFELRAHMKRAUT 1 kleine Zwiebel 500 g Spitzkohl 1 Karotte 100 g Knollensellerie Salz 2 Äpfel 1 EL Öl 1 TL Majoran, getrocknet 1 TL Kümmel, gemahlen etwas Muskatnuss, frisch gerieben Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie ½ dl Gemüsebrühe oder Weisswein 150 g Sahne 2 EL Butter je 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Zimtrinde 1 Msp abgeriebene unbehandelte Limettenschale 1 Vanilleschote
1. Für das Schweinsfilet den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. 2. Die Schweinsfilets von Fett und Sehnen befreien. 3. Jeweils 6 Scheiben Frühstücksspeck leicht überlappend nebeneinander auf Frischhaltefolie legen. 4. Das Kalbsbrät mit Sahne und Sherry verrühren, den Speck gleichmässig damit bestreichen und mit Thymian und Petersilie bestreuen. 5. Je 1 Schweinsfilet auf den Speck legen und mithilfe der Frischhaltefolie darin einwickeln. Die Frischhaltefolie wieder entfernen. 6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf der Nahtseite anbraten. Dann nach und nach rundum anbraten. Das Fleisch auf das Gitter in den Ofen legen und je nach Dicke gut 45 Minuten rosa garen. 7. Inzwischen für das Apfelrahmkraut die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äusseren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. 8. Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren. 9. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. 1 Apfel in dünne Scheiben, den anderen Apfel in Spalten schneiden. 10. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Karotte, Sellerie und Spitzkohl dazugeben und leicht anbraten. Mit Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie, die Brühe und die Sahne hinzufügen. Zum Schluss 1 EL Butter, Zitronen- und Orangenschale und Apfelscheiben unterrühren sowie etwas Zimt darüberreiben. 11. Die Apfelspalten in einer Pfanne in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze dünsten. Die Limettenschale, die Vanilleschote und den Zimt dazugeben.
ANRICHTEN 12. Das Apfelrahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden, darauf anrichten und mit den gedünsteten Apfelspalten garniert servieren.
