Böfflamott / Boeuf à la mode / Rindsbraten / Rindsschmorbraten
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-12-14
Fleischlos:
Nein
BEIZE 1 EL Puderzucker 7½ dl kräftiger Rotwein 1½ kg flache Rinderschulter ------------------------------ SCHMORBRATEN 100 g Knollensellerie 150 g Zwiebel 80 g Karotten 2 EL Öl 1 EL Tomatenmark 2 cl Cognac ½ l Geflügelbrühe ½ TL Pimentkörner ½ TL schwarze Pfefferkörner 2 Sternanis 1 cm Zimtstange 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert 2 Scheiben Ingwer 1 Streifen Zitronenschale 1 Streifen Orangenschale 2 TL Puderzucker ½ dl Rotweinessig 40 g kalte Butterstückchen Salz, Cayennepfeffer 1 Prise Zucker
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Rotwein ablöschen, 1-mal aufkochen und dann auskühlen lassen. 2. Die Rindfleischschulter in ein passendes Gefäss geben und mit der Marinade bedecken. 3 - 6 Tage an einem kühlen Ort beizen lassen.
ZUBEREITUNG 3. SCHMORBRATEN: Das Gemüse schälen und grob würfeln. 4. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen. 5. Die Marinade in einem weiten Topf auf ?
einköcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. 6. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen; dann herausnehmen. 7. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz darin anschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und mit der Beize und der Geflügelbrühe aufgiessen. 8. Anschliessend das angebratene Fleischstück wieder einlegen und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 - 4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch schön weich ist. 9. Minuten vor Garende Piment- und Pfefferkörner, Sternanis, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen. 10. Das Fleisch aus der Schmorbrühe nehmen; die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken – die Sauce gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen. 11. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter hineinrühren und mit der Essigreduktion, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. 12. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.
INFO: Dieses Gericht leitet sich ab von dem klassischen französischen Boeuf à la mode, es wurde herkömmlich in Rotwein eingelegt. Regional verschieden wird das Fleisch auch in Weisswein mariniert.
