Zwetschgenknödel mit Vanillesabayon und weissem Zimteis
Kartoffelknödel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Knödel
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-09-23
Fleischlos:
Ja
ZIMTEIS 1 Zimtstange 2½ dl Milch 2½ dl Sahne 100 g Zucker 4 Eier ------------------------------ KNÖDEL 350 g Kartoffeln, mehlig kochend 100 g Butter 80 g Mehl 1 EL Weichweizengriess 1 Ei 1 Prise Salz 16 Zwetschgen 16 Würfelzucker 2 cl Zwetschgenwasser 80 g Semmelbrösel ½ Orange, unbehandelt ½ Zitrone, unbehandelt 1 EL Vanillezucker ------------------------------ VANILLESABAYON 2 dl Milch 1 Vanilleschote de Tahiti 4 Eier 80 g Zucker
1. ZIMTEIS: Milch, Sahne, Zucker und die Zimtstange aufkochen. 2. 2 Eier und 2 Eigelbe mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren, die heisse Sahnemischung unter ständigem Rühren durch ein Sieb giessen und zugeben. 3. Über einem heissen Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70 - 75 Grad erhitzen, bis die Masse leicht gebunden ist. 4. Anschliessend durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine frieren. 5. KNÖDEL: Kartoffeln waschen, schälen und in einem Dampfgarer weich garen. 6. Anschliessend noch heiss 2-mal durch eine Presse drücken und zusammen mit 40 g Butter, Mehl, Weichweizengriess, 1 Eigelb und Salz zu einem Teig verkneten. 7. Die Zwetschgen waschen, mit dem Stiel eines Kochlöffels entkernen und je 1 mit Zwetschgenwasser getränktes Stück Würfelzucker in die Öffnung geben. 8. Den Kartoffelteig ausrollen, die Früchte damit umhüllen und zu Knödel formen. 9. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. 10. Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Semmelbrösel zugeben und anschwitzen. Orangen- und Zitronenschale und Vanillezucker untermischen. 11. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit der Bröselmischung wenden. 12. VANILLESABAYON: Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. 13. 4 Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. 14. Die heisse Vanillemilch aufschlagen, bis die Masse eine dicklich, crèmige Konsistenz hat. 15. Die Sabayon vom Wasserbad nehmen. Dabei etwas weiter schlagen, damit die Sabayon nicht gerinnt.
ANRICHTEN 16. Die Zwetschgenknödel auf Tellern anrichten, mit der Sabayon und dem Eis servieren.
