KRAUTSALAT 1 Kopf junges Weisskraut (von ganz jungem Kraut im Frühjahr 2 Köpfe) 1 EL Puderzucker 5 EL Rotweinessig 1¼ dl Gemüsebrühe 3 EL Öl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Kümmel, gemahlen 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Zucker zum Abschmecken 100 g gut durchwachsener Speck ------------------------------ BACKHENDL 2 Eier 40 g doppelgriffiges Mehl ½ TL scharfer Senf ein paar Tropfen Zitronensaft Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 150 - 200 g Weissbrot, frisch gerieben 1 TL Bohnenkraut, getrocknet 4 Geflügelbrüste, ohne Haut und Knochen Öl zum Ausbacken
1. KRAUTSALAT: Das Weisskraut putzen, fein hobeln, den Strunk dabei entfernen und das Kraut leicht salzen. 2. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Essig ablöschen, auf gut ½ einköcheln lassen (bei mittlerer Temperatur 20 - 30 Sekunden), die Brühe hinzufügen, 1-mal aufkochen lassen und heiss über das Kraut giessen. 3. Alles gut miteinander vermischen, 2 EL Öl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer und gegebenenfalls mit noch etwas Zucker abschmecken. 4. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei milder Hitze kross braten. 5. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Krautsalat geben. Je nach Vorliebe können noch frische Kräuter hineingemischt werden. 6. BACKHENDL: Eier, Mehl und Senf in einem tiefen Teller glatt verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 7. Weissbrotbrösel mit dem Bohnenkraut in einem weiteren tiefen Teller vermischen. 8. Die Geflügelbrüste in 3 - 4 cm breite Streifen schneiden, salzen, pfeffern und nacheinander zuerst in der Eier-Mehl-Mischung und dann in den Weissbrotbröseln wenden. 9. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Geflügelstücke darin bei milder Hitze von beiden Seiten in insgesamt 4 - 5 Minuten goldbraun ausbacken. 10. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen und mit dem lauwarmen Krautsalat servieren.
