1 kg Rosenkohl 4 EL Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle ¾ dl Gemüsebrühe 200 g gegarte und geschälte Maronen (Esskastanien) 150 g Lebkuchen, ohne Glasur 600 g Wildschweinfleisch aus der Oberschale (oder dem Rücken) 2 EL Mehl 2 Eier 1 kleine Zwiebel 3 EL Hagebuttenmark 3 dl Wildfond 3 EL Butterschmalz
1. Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. 2. In einer tiefen Pfanne mit 2 EL Butter die Rosenkohlviertel bei mässiger Hitze ca. 8 - 10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls es zu trocken wird, ca. ¾ dl Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Maronen zugeben und erwärmen. 3. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 4. Die Lebkuchen in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen oder einem Nudelholz darauf klopfen, dass er zerkrümelt. 5. Das Fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Salz würzen, in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Lebkuchenbröseln panieren. 6. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 7. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebelwürfel anbraten, ca. 2 EL der Lebkuchenbrösel, 3 EL Hagebuttenmark zugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Flüssigkeit um ca. ½ einkochen. 8. In einer backofengeeigneten Pfanne die Schnitzel in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten und dann im Ofen noch 3 Minuten nachgaren. 9. Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, mit 1 EL Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Die Schnitzel mit dem Rosenkohl anrichten und die Sauce angiessen.
