1,2 kg Rindsschulter ohne Knochen 10 g getrocknete Steinpilze ½ l Fleischbrühe 3 EL Olivenöl 2 grosse Zwiebeln 300 g Champignons 3 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig, frisch ¾ dl Balsamico 1 EL Zucker ½ Bund Petersilie grobes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Steinpilze in Brühe aufkochen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. 2. Inzwischen Zwiebeln achteln, Egerlinge putzen, halbieren. Knoblauch in Scheiben schneiden, Rosmarin hacken. 3. Steinpilze mit Schaumlöffel aus der Brühe heben, klein schneiden, zur Seite stellen. Brühe durch ein feines Sieb giessen. 4. Backofen auf 180 (Umluft 160) Grad vorheizen. 5. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, in 2 EL Öl in einem Bräter kräftig anbraten. Herausheben, zur Seite stellen. 6. Restliches Öl in den Bräter giessen, Zwiebeln, Pilze, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren 5 - 7 Minuten dünsten. 7. Fleisch mit Steinpilzen, Brühe, Essig und Zucker dazugeben. Aufkochen. 8. Zugedeckt in den Ofen schieben. Nach 2½ - 3 Stunden, wenn das Fleisch weich ist, Fleisch und Gemüse auf einer Platte anrichten und warm halten. 9. Sauce auf dem Herd bei starker Hitze einkochen. Fleisch aufschneiden, mit Gemüse und Sauce auf einer Platte anrichten.
WEINEMPFEHLUNG: Die Pilze und die sanfte Säure des Balsamico prägen dieses Gericht. In reifem Barolo finden sich Anklänge an diese Aromen wieder. Eine preiswerte Alternative zum Barolo ist ein Aglianico, mitunter als ”Barolo des Südens” bezeichnet. Unser Tipp: 2000 Aglianico del Vulture ”Sicone” von Basilium aus der Basilikata.
