BRASATO 1 kg Rindsbraten (Schulterfilet oder Schlüsselriemen) 2 - 3 Kalbsfüsse 2 EL Olivenöl ½ EL Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzeln, Sellerie, Zwiebeln), alles grob gewürfelt 1 EL Tomatenpüree 2 dl kräftiger Rotwein (Veltliner) 5 dl Bratenjus 1 Quitte, geschält, entkernt und klein geschnitten 2 EL Balsamico 1 TL Akazienhonig ------------------------------ POLENTA ½ l Bouillon 1 Lorbeerblatt Muskat, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 125 g grobe Polenta (Bramata) 1 EL Olivenöl 3 EL zerdrückte, geröstete Haselnüsse 2 EL Parmesan, frisch gerieben ------------------------------ GARNITUR 16 geschälte Saucenzwiebelchen je 1 geschälte, kleine Karotte und Pfälzerkarotte 1 EL Butter Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle glatte Petersilie zum Garnieren
1. BRASATO: Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. 2. Den Braten mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. 3. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und den Braten, zusammen mit dem gehackten Kalbsfuss, allseitig anbraten. 4. Röstgemüse und Tomatenpüree beigeben und bei kleiner Hitze braun rösten. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen, sodass das Ganze langsam Farbe annimmt. 5. Den Bratenjus und die Quittenstücke dazugeben und aufkochen lassen. 6. Den Schmortopf abgedeckt in den Ofen schieben. Den Braten ca. 120 Minuten im Ofen weich schmoren. 7. Den weich geschmorten Braten aus der Sauce stechen: Er ist dann gar, wenn er leicht von der Tranchiergabel fällt. 8. Den Bratenjus aufkochen, entfetten, durch ein grobes Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. 9. Vor dem Servieren die Sauce mit Balsamico und Honig verfeinern, evtl. nachwürzen. 10. Für die Garnitur die Karotten mit den Saucenzwiebelchen im Salzwasser kurz blanchieren. Abschütten und in einer Saucenpfanne in Butter schwenken, dann mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. 11. POLENTA: Ofen auf 120 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen. 12. In einer Pfanne die Bouillon und das Olivenöl mit dem Lorbeerblatt aufkochen. Dann die Polenta in die Bouillon rühren, mit Muskat und schwarzem Pfeffer würzen und aufkochen lassen. 13. Zugedeckt im Ofen während 45 Minuten garen. 14. Vor dem Servieren die Haselnüsse und den Parmesan unter die Polenta rühren.
ANRICHTEN 15. Den Braten aufschneiden und zuerst die kochende Sauce, dann die Garnitur über dem Braten verteilen. Mit der Polenta servieren und mit Petersilie garnieren.
