1½ kg Sottopaletta oder Arrosto della vena (ausserhalb des Piemonts Fleischstücke von der Schulter) 150 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 150 g Karotten 100 g Stangensellerie 150 g Lauch 5 Gewürznelken 3 Wacholderbeeren 1 Zimtstange 5 schwarze Pfefferkörner zerdrückt 3 Lorbeerblätter 1 Bouquet garni (Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian) 2 l Barbera d'Asti Olivenöl zum Anbraten 8 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon, heiss 1 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch zum Marinieren in ein Gefäss legen. 2. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse fein schneiden. 3. Gewürze in ein verschliessbares Leinensäckchen geben. 4. Alle Zutaten sowie ½ des Weins zum Fleisch geben und an einem kühlen Ort 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 5. Dann das Fleisch trockentupfen. Gemüse und Würzzutaten absieben und bereithalten, die Marinade weggiessen. 6. In einem Schmortopf reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze auf allen Seiten anbraten und würzen. 7. In einer Bratpfanne das abgesiebte Marinadengemüse zusammen mit dem Bouquet garni und den Lorbeerblättern andämpfen und mit dem Leinensäckchen zum Fleisch geben. Den restlichen Wein über Fleisch und Gemüse giessen und einwenig einkochen. 8. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 170 Grad 2½ - 3 Stunden sanft schmoren. 9. Nach ½ der Garzeit den Braten wenden. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf heben und zugedeckt warm halten. 10. Das Leinensäckchen mit dem Gemüse, das Bouquet und die Lorbeerblätter entfernen. 11. Die Schmorflüssigkeit mit dem Mixer pürieren und mit Butter verfeinern. 12. Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und mit der heissen Sauce übergiessen.
BEILAGE: Dazu Kartoffelstock oder Polenta servieren.
