THAI-MAYONNAISE 2 Eier, sehr frisch 2½ dl Maiskeimöl 1 EL Erdnussöl, geröstet 1 TL Senf, scharf 1 - 2 EL Reisessig ½ dl Kokosmilch 1 EL Ingwerhonig 1 TL Currypaste, gelb 1 Kaffirlimonenblatt 2 Frühlingslauchstangen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCHSTÄBCHEN 250 g Heilbuttfilet, weiss, küchenfertig 250 g Crevetten, geschält, entdarmt 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote ½ Limette, unbehandelt 4 Korianderzweige 20 Scheiben Frühlingsrollenteig 1 Ei 1 Bananenblatt Butterschmalz zum Ausbacken Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. THAI-MAJONNAISE: Die Eier trennen. Maiskeimöl mit dem Erdnussöl mischen. Senf zum Eigelb in eine grosse Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-crèmigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Reisessig und Kokosmilch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwerhonig und der Currypaste abschmecken. 2. Kaffirlimonenblatt sehr fein hacken. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alles unter die Mayonnaise mischen und bis zum Servieren kalt stellen. 3. FISCHSTÄBCHEN: Heilbutt und Crevetten fein würfeln, in eine Schüssel geben und kalt stellen. 4. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili halbieren, entkernen und fein würfeln. Limette heiss abspülen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. 5. Die Fischmasse mit Schalotten, Knoblauch und Chili mischen und mit dem Limettensaft und der abgeriebenen Schale würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Koriander abbrausen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zuletzt unter die Fischmasse heben. 7. Die Frühlingsrollenteigblätter auslegen, die Fischmasse in einer langen dünnen Bahn am unteren Rand verteilen. Ränder gut mit verquirltem Eiweiss bestreichen und zu langen dünnen Rollen aufrollen. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren, bis die Masse aufgebraucht ist. 8. Die Stäbchen im 160 - 170 Grad heissem Butterschmalz ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 9. Eine Platte mit einem Bananenblatt auslegen, die Fischstäbchen darauf anrichten und die Mayonnaise dazu reichen.
