SEETEUFEL 600 g Seeteufelfilet (Baudroie) 1 TL Kümmel, ganz 1 EL Öl 50 g Weissbrotbrösel Chilisalz, mild ------------------------------ SAFRAN-GEWÜRZSUD 2 Kartoffeln, festkochend 1 Lorbeerblatt 1 Schote Chili, klein (getrocknet) 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 2 Frühlingszwiebeln ½ Fenchelknolle 5 dl Fischfond 2 Ingwerscheiben 1 Döschen Safran (0,1 g) ½ Zitrone, unbehandelt ½ Orange, unbehandelt ½ Vanilleschote Chilisalz, mild Curry, mild Salz
1. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. 2. SEETEUFEL: Den Seeteufel in Médaillons schneiden und mit Kümmel bestreuen. In Weissbrotbröseln wenden und in einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. 3. Im vorgeheizten Backofen auf einem Ofengitter 10 Minuten saftig durch ziehen lassen. Anschliessend in Scheiben schneiden und mit Chilisalz würzen. 4. SAFRAN-GEWÜRZSUD: Die Kartoffeln schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 5. In Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und einer halbierten Knoblauchzehe weich kochen und auf einem Sieb abgiessen. Die Gewürze dabei entfernen. 6. Die Tomaten entstrunken und an der Oberfläche über Kreuz einritzen. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln und den Fenchel putzen, waschen und fein schneiden. 7. Die Schale der Zitrone und der Orange abreiben. 8. Den Fischfond um 1/3 einköcheln lassen. 9. Ingwer, 1 Knoblauchzehe und Safran in den Sud geben, einige Minuten ziehen lassen und Ingwer und Knoblauch anschliessend wieder entfernen. 10. Einige der Kartoffelwürfel in den Sud einmixen. Restliche Kartoffelwürfel, Fenchel, Lauchzwiebelringe und Tomatenwürfel dazu geben und mit Chilisalz, Curry, Vanillemark und Zitronen- und Orangenabrieb würzen.
ANRICHTEN 11. Den Sud mit dem Gemüse in tiefen Tellern verteilen und die Seeteufelscheiben darauf legen.
