100 g Kalbsnieren, küchenfertig 8 Schalotten, geschält 2 EL Rapsöl 1 EL Butter 4 EL Rübenkraut 4 EL Balsamico 4 Thymianzweige 4 dl Kalbsfond, dunkel 2 EL Butterflocken, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kalbsnieren kurze Zeit wässern lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Schalotten zuerst längs halbieren und in Streifen schneiden. 2. Das Rapsöl in einer Kasserolle erhitzen und die Kalbsnieren darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. 3. Die Butter und das Rübenkraut dazugeben. Leicht karamellisieren lassen und die Schalotten und Thymianzweige darin anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Balsamico ablöschen. 4. Einkochen lassen und mit dem Kalbsfond angiessen. Alles um ½ einkochen lassen, die Kalbsnieren dazugeben und mit den Butterflocken leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
