Seeteufelfilets mit Tomatenkruste auf Artischocken
Baudroie / Lotte
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-12-28
Fleischlos:
Ja
(Seeteufelfilets mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon)
FISCH 2 EL Olivenöl 4 Seeteufelfilets (Baudroie) à je ca. 150 g, ohne Haut und Gräten Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 50 g Butter ------------------------------ TOMATENKRUSTE 60 g Butter Salz fein 1 TL Tomatenmark 1 TL Thymianblättchen Pfeffer aus der Mühle 60 g Weissbrotbrösel, frisch gerieben ------------------------------ GESCHMORTE ARTISCHOCKEN 4 rohe Artischockenböden, ausgeputzt 2 EL Olivenöl 2 EL Thymian, gehackt 2 EL Schalotten, gehackt 2 Speckscheiben 2 cl weisser Portwein ¼ dl Geflügelfond Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVENÖLSABAYON ½ dl Weisswein 1½ dl Fischfond 1 Schalotte 5 Thymianzweige 4 Eigelbe 1¼ dl Olivenöl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Thymianblättchen
1. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Seeteufelfilets mit Salz und weissem Pfeffer würzen, in dem heissen Olivenöl braten, Rosmarin und Thymian zugeben, die Butter beigeben und nun den Fisch auf der anderen Seite fertig braten. 2. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. 3. Das Kräuteröl darüber giessen, abkühlen lassen, mit der Tomatenkruste belegen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad goldbraun backen. 4. TOMATENKRUSTE: Die Butter mit Salz schaumig schlagen und mit Tomatenmark, Thymianblättchen und Pfeffer abschmecken. 5. Zum Schluss die Weissbrotbrösel zugeben, die Masse auf ein Backpapier dünn aufstreichen und kalt stellen, bis sie fest wird. 6. Im festen Zustand in Stücke schneiden und diese auf die Seeteufelfilets legen. 7. ARTISCHOCKEN: Die Artischockenböden in Spalten schneiden und in dem Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Thymian, Schalotten und Speckscheiben beigeben und kurz mitdünsten. 8. Mit dem weissen Portwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen, mit Salz und weissem Pfeffer würzen und bei milder Hitze im Backofen ca. 8 - 10 Minuten offen schmoren. 9. OLIVENÖLSABAYON: Weisswein und Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Thymian gut einkochen lassen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. 10. Vom Herd nehmen und das Olivenöl langsam einrühren. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen, die Thymianblättchen unterrühren und die Seeteufelfilets damit nappieren.
