SPÄTZLI 200 g Weissmehl 100 g Knöpflimehl 1 Briefchen Safran ¾ TL Salz 1½ dl Milchwasser (je ½ Milch und Wasser) 3 frische Eier Salzwasser, siedend ------------------------------ STEAKS Bratbutter zum Braten 4 Schweinssteaks (z.B. Nierstück) à je ca. 130 g ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE ½ EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gut gewaschen, abgetropft, halbiert ½ dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon 1,8 dl Saucen-Halbrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SPÄTZLI: Mehle, Safran und Salz mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser mit den Eiern verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mischen. Teig so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. 2. Teig portionenweise mit einem Teighorn auf einem nassen Stielbrettchen ausstreichen. Mit dem Teighorn schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht siedende Wasser schneiden. Dabei Teighorn immer wieder ins siedende Wasser tauchen, damit kein Teig daran kleben bleibt. 3. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Spätzli mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Wasser beiseitestellen. 4. STEAKS: Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Steaks auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze je ca. 4 Minuten braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen. 5. SAUCE: Butter in derselben Pfanne erwärmen, Schalotte andämpfen. Morcheln mitdämpfen, Wein und Bouillon dazugiessen, etwas einköcheln. Rahm beigeben, aufkochen, würzen.
ANRICHTEN 6. Spätzli im beiseitegestellten Wasser nochmals heiss werden lassen, abtropfen. Mit den Steaks und der Sauce anrichten.
BEILAGE: Dazu passten Broccoli
WEINEMPFEHLUNG: Dôle Valais AOC. Hurlevent Charles Favre. Herkunft: Wallis. Rebsorten: Pinot Noir, Gamay. Genussreife: 2 - 4 Jahre ab Ernte.
