ENTENBRATEN 1 Ente (ca. 2,8 kg), küchenfertig ------------------------------ FÜLLUNG 1 Orange 1 Apfel 2 Sellerie 1 Zwiebel 1 grosse Zwiebel 1 Beifusszweig Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika, edelsüss Tomatenmark ½ l kaltes Wasser 5 cl Sherry etwas Sojasauce etwas Speisestärke ------------------------------ BLAUKRAUT 1 Kopf Blaukraut 1 grosse Zwiebel, geschnitten 3 Äpfel, geschnitten 4 EL Preiselbeeren ca. ¼ l Apfelsaft ca. ¼ l Rotwein etwas Brühe 2 EL Milchreis 3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 2 Nelken 8 Pfefferkörner 1 Msp Zimt 80 g Butterschmalz
1. Ente waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flügel am Gelenk abhacken und die beiden Fettstücke direkt an der Bauchöffnung abziehen. 2. Für die Füllung Orange, Apfel, 1 Sellerie und Zwiebel klein würfeln und 1 Beifusszweig untermischen. Salz, Pfeffer und Paprika vermischen und Ente damit innen und aussen gleichmässig würzen. 3. Gewürfelte Füllung in die Ente stopfen. 4. Grosse Zwiebel und ganzen Sellerie mit Flügel und Innereien in einen Bräter geben und die gefüllte Ente auf der Brust darauf setzen. Das dann 1½ Stunden bei mittlerer Temperatur (ca. 160 Grad) mit etwas Wasser braten. Ente nach 1 Stunde wenden. 5. Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und die Sauce fertig stellen: 6. Den Ofen auf 230 Grad erhitzen und den Inhalt des Bräters stark rösten. Mit kaltem Wasser angiessen und weiterrösten. Den Vorgang 3-mal wiederholen. Dann etwas Tomatenmark zugeben, noch 1-mal kräftig rösten und mit ½ l kaltem Wasser angiessen. 7. 1-mal im Bräter aufkochen lassen, dann in einen kleinen Topf abpassieren. Etwas einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Sherry und etwas Sojasauce abschmecken. Zuletzt mit etwas Speisestärke abbinden. 8. BLAUKRAUT: Butterschmalz im heissen Topf schmelzen und Äpfel und Zwiebel darin kurz andünsten. 9. Das Blaukraut putzen vom Strunk befreien und hobeln, aber nicht zu fein. Geschnittenes Kraut zu Äpfeln und Zwiebeln geben und kurz "mitfahren" lassen. Preiselbeeren und Gewürze zugeben und mit dem Apfelsaft, Brühe und Rotwein aufgiessen. 10. Falls Sie das Blaukraut mit Bindung haben möchten, dann bitte jetzt den rohen Milchreis zugeben, bis das Blaukraut weich gedünstet und der Reis verschwunden ist. 11. Falls Sie das Blaukraut ungebunden und etwas bissfester haben möchten, so lassen Sie den Reis weg und verkürzen die Garzeit. 12. Mit Salz, evtl. noch Preiselbeeren und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 13. Bei mässiger Hitze weich dünsten, je nach Alter und Grösse des Krautkopfes. Junges Kraut hat eine kürzere Garzeit, ca. 40 - 60 Minuten. 14. Beim Abschmecken ist die Balance zwischen den verschiedenen Zutaten wichtig. Die Frische und Säure bringen Äpfel, Apfelsaft und Rotwein hinein. Das Gegenspiel dazu sind die Preiselbeeren und die Gewürze. Nicht zuviel salzen! 15. Zum Schluss kann man noch etwas Entenfett zugeben.
ANRICHTEN 16. Auf einem Teller 1 Scheibe Entenbraten anrichten und Sauce angiessen. Blaukraut separat dazu reichen.
BEILAGE: Als Beilage eignen sich besonders gut Knödel.
