1 Blech von ca. 25x30 cm ------------------------------ 100 g Baumnusskerne, frisch ausgelöst 160 g Weissmehl 60 g Polentamehl 20 g Frischhefe 1½ dl Wasser, lauwarm 2 Prisen Zucker 2 EL Olivenöl extra vergine 1 gestrichener TL Salz 30 frische Rosmarinnadeln, gehackt etwas grobes Meersalz
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Baumnüsse auf ein kaltes Blech auslegen und im heissen Backofen ca. 10 Minuten lang rösten. Der Duft soll angenehm rund sein. 3. Das Blech mit den Nüssen herausnehmen. Diese grob, auf keinen Fall fein hacken. 4. Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermengen. In die Mehlbergspitze eine Vertiefung machen und darin die Hefe verkrümeln. Lauwarmes Wasser und Zucker beigeben, vermischen und ca. 10 Minuten stehen lassen. 5. Dann ½ des Olivenöls dazugeben. Das Salz um den Fuss des Mehlberges streuen. Nach und nach zu einem Teig vermengen. Ca. 5 - 6 Minuten kneten, bis die Masse weicher wird. 6. Teig mit der Faust etwas auswallen und mit den Walnussstücken bestreuen, einrollen und zur Kugel formen. 7. In eine leicht mit Öl ausgestrichene Schüssel legen. Schüssel mit feuchtem Tuch belegen und alles an einem zimmerwarmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte dabei sein Volumen verdoppeln. 8. Teig auf einer grosszügig bemehlten Unterlage auf eine Grösse ausrollen, die einem Blech von 25x30 cm entspricht. Blech leicht einölen. Teig darauflegen. Mit einem feuchten Tuch zudecken und nochmals an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen. Das restliche Öl mit 1 EL Wasser vermischen. 9. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 10. Vor dem Backen die Finger in die Wasser-Öl-Mischung tauchen und damit die Brotoberfläche regelmässig eindrücken. Dann alles mit dem gehackten Rosmarin und dem groben Meersalz überstreuen. 11. In der Backofenmitte in ca. 20 - 30 Minuten goldbraun backen. Lauwarm oder warm servieren.
INFOS: Wie jede Art von Nüssen bekommen auch Walnüsse durch Rösten ein tieferes und besseres Aroma. Allerdings muss das Rösten genau überwacht werden, sonst erhalten die Nüsse einen unangenehm bitteren Geschmack. Hefeteig soll bei Zimmerwärme langsam aufgehen. Ist es zu kühl, können die Hefebakterien nicht arbeiten. Ist es hingegen zu warm, erschöpft sich ihre Wirkung rasch und das Brot fällt danach zusammen. Damit sich die Nussstücke gleichmässig verteilen, streut man sie über den ausgewallten Teig und faltet oder rollt diesen danach zur endgültigen Form.
