½ Apfel- oder Birnenquitte (ca. 150 g) 1 EL Zucker 1 dl Apfelsaft 350 g Rotkohl, ohne Strunk 3 EL Apfelessig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL Traubenkernöl 1 Prise gemahlener Zimt 1 Prise gemahlener Piment 2 Wachteln à je ca. 200 g 2 - 3 Thymianzweige 1 TL kalte Butter 2 EL Traubenkernöl 8 cl roter Portwein Einweghandschuhe
1. Die Quitte schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Quittenstücke in ebenso dünne Streifen schneiden wie später den Rotkohl. 2. Den Zucker in einem kleinen Topf (18 cm Ø) erhitzen und hellbraun karamellisieren. Die Quittenstreifen dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und abgedeckt ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 3. Den Topf vom Herd nehmen und die Quitten etwas auskühlen lassen. 4. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Am besten verwenden Sie dazu Einweghandschuhe, da der Kohl sonst auf die Hände abfärbt. 5. Die Rotkohlstreifen in eine Schüssel geben, mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen, kräftig durchmischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. 6. Die Quittenstücke in ein Sieb abgiessen, und mit den 3 EL Traubenkernöl unter den Rotkohlsalat mischen. Mit Zimt und Piment verfeinern. Evtl. noch 1-mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat nochmals durchmischen. 7. Die Wachteln von innen und aussen kalt abbrausen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann Brüste und Keulen von der Karkasse, dem Knochengerüst, lösen. Anschliessend die Flügelspitzen abschneiden und die kleinen Oberschenkelknochen der Keulen vorsichtig herauslösen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und 1 Zweig zur Dekoration beiseite legen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Die Wachtelstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Die 2 EL Traubenkernöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Thymian und Wachtelteile mit der Hautseite nach unten in das heisse Öl legen. 1 Minute bei mittlerer Hitze braten, wenden und wieder 1 Minute braten. 9. Das entstandene Bratfett abgiessen, Wachteln in der Pfanne mit dem Portwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und die kalte Butter einrühren. 10. Den Salat mit den gebratenen Wachtelstücken auf Tellern anrichten. Mit dem beiseitegelegten Thymian garnieren und als Vorspeise servieren.
