500 g Tomaten oder ¼ Dose geschälte Tomaten (ca. 200 g) 4 EL Schalotten, gehackt 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter oder Olivenöl 1 TL Tomatenpüree 1 TL Kräuter, gemischt (z.B. Basilikum, Rosmarin Salbei, Petersilie) 200 g Geflügelleber 4 EL Butter ½ dl Marsala oder Madeira Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. 2. 2 EL Schalotten und den durchgepressten Knoblauch in Öl oder Butter anziehen lassen. Die Tomaten und das Tomatenpüree zufügen. 5 - 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. 3. Die Leber von Häutchen und Unreinheiten befreien, in kleine Scheiben schneiden und in 2 EL Butter rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen. 4. 1 EL Butter in die Pfanne geben und die restlichen Schalotten darin anziehen lassen. Die Leber nochmals kurz hineingeben, dann herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Marsala oder Madeira ablöschen und etwas einkochen. Die Pfanne von der heissen Kochplatte wegziehen und die restliche Butter unter die Sauce rühren. 5. Die Tomatensauce mit der Leber mischen und die Sauce separat zu Gnocchi oder Polentaschnitten servieren.
HINWEIS: Werden «Gnocchi alla romana» mit dieser Sauce zubereitet, legt man die ausgestochenen Griessplätzchen auf ein mit Butter bestrichenes Blech, erwärmt sie rasch im Ofen und richtet sie auf eine vorgewärmte Platte an. Zuerst die Tomaten, dann die Leber auf die Gnocchi geben und alles mit der Sauce begiessen. Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Die Leber darf allerdings erst im letzten Moment gebraten werden.
