GESCHMORTER BRATEN 1 kg Bürgermeisterstück vom Ochsen ------------------------------ BEIZE 2½ dl Salvator ein Starkbier der Paulaner-Brauerei 2½ dl Rotwein 1 dl Portwein 100 g Schalotten 200 g Karotten 200 g Sellerie 2 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren 10 Piment Beeren 1 Msp. Zimt ------------------------------ BRATEN ANSETZEN Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Mehl 2 EL Pflanzenöl 2 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 1 TL Zucker ca. 1 l Brühe 2 EL kalte Butter ------------------------------ GEBRATENES FILET 500 g Ochsenfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle Rosmarin ------------------------------ BEILAGE 2 Äpfel (Granny Smith) 300 g Karotten 300 g Gelbe Rüben 500 g Kartoffelpüree, frisch zubereitet 2 EL Butter 2 EL Zucker
VORBEREITUNG 1. VORBEREITEN FÜR DIE BEIZE: Schalotten schälen und halbieren. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. 2. BRATEN BEIZEN: Schalotten, Sellerie und Karotten in Fett anbraten, Lorbeer, Wacholder, Piment und Zimt zugeben, kurz mitbraten, mit Salvator, Rotwein und Portwein ablöschen. Alles 1-mal aufkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. 3. Fleisch in passendes (nicht zu grosses) Gefäss geben und mit der lauwarmen Marinade bedecken. Beschweren und mind. 48 Stunden, besser 72 Stunden, marinieren.
ZUBEREITUNG 4. BRATEN ANSETZEN: Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Butterschmalz von allen Seiten anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. 5. Tomatenmark und Zucker gut anrösten und mit Marinade und Brühe auffüllen. 6. Fleisch in Sauce legen und ca. 1½ - 2 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch gar ist. Nadeltest machen, Fleisch soll gut weich sein. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. 7. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen, Butter einrühren. Sauce fertig abschmecken. 8. OCHSENFILET: Filet binden und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. 9. Von allen Seiten in Öl anbraten und im Ofen bei 90 Grad ca. 1 Stunde garen, bis eine Fleisch-Kerntemperatur von 56 bzw. 58 Grad erreicht ist. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. 10. Vor dem Servieren nochmals 5 bis 8 Minuten bei 140 Grad im Ofen erwärmen. 11. BEILAGE: Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in jeweils 3 Scheiben schneiden und in Butter und Zucker braten. 12. Karotten und Gelbe Rüben schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und 3 - 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten und in Butter mit 1 Prise Salz und Zucker glasieren.
ANRICHTEN 13. Ochsenbraten in Scheiben schneiden, anrichten, mit Sauce überziehen. Filet ebenfalls aufschneiden und darauf setzen. Gemüse anlegen und Apfelringe an der Seite platzieren. Kartoffelpüree in einen Spritzsack einfüllen und portionieren.
INFO: Auf dem Nockherberg versammelt sich jedes Jahr die Bayerische Staatsregierung zum Starkbieranstich, auf der Bühne werden den Politikern die Leviten gelesen und in der Küche zaubert Schmankerlkoch Andreas Geitl ein echtes Derblecken-Menü.
