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Zürcher Geschnetzeltes «Belvoirpark» |
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Züri Gschnätzlets / Kalbsgeschnetzeltes / Kalbshuft / Kalbsnieren / Kalbsnierchen / Kalbsnierli |
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| Herkunft: |
Zürich |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Saison-Küche |
Kategorie: |
Fleisch gemischt |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 800 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2010-03-18 |
Fleischlos: |
Nein |
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1 Kalbsnierchen (ca. 150 g)
600 g Kalbshuft
400 g weisse Champignons
1 Zwiebel
5 EL Erdnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ EL Mehl
3 dl Weisswein (z.B. Epesses)
50 g Butter
2½ dl Bratensauce
3 dl Vollrahm |
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1. Kalbsnierchen von Fett und Fettäderchen befreien. In 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Kalbfleisch in 1 cm dicke Tranchen, dann quer zur Faser in feine Streifen schneiden.
3. Champignons in feine Scheiben schneiden. Zwiebel sehr fein hacken.
4. Etwas Öl am besten in einer Gusseisenpfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Portionenweise im Öl anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und ca. 2 Minuten kräftig braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen.
5. Bratsatz mit ½ des Weins ablöschen. Bratfond absieben und beiseite stellen.
6. Nierchen im restlichen Öl kurz anbraten. Herausheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nierchen und Fleisch zugedeckt warm halten.
7. Butter in derselben Pfanne schmelzen. Zwiebel und Champignons darin kurz andünsten. Mit restlichem Wein und beiseite gestelltem Bratfond ablöschen. Bratensauce dazugiessen. Alles bei guter Hitze um ⅓ einkochen lassen. ⅔ des Rahms beigeben und die Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Restlichen Rahm steif schlagen.
9. Fleisch und Rahm zur Sauce geben. Einige Minuten darin ziehen lassen. Das Geschnetzelte darf nicht mehr kochen, da das Fleisch sonst zäh wird. Ganz zum Schluss die Nierchen ohne Bratsaft darüber verteilen. |
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BEILAGE: Rösti
REZEPT: Daniel Walser, Küchenchef, Restaurant «Belvoirpark», 8002 Zürich (Hotelfachschule)
Webseite |
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