Trilogie von Crème brulée mit Maisglacé und Passionsfruchtsorbet
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-01-20
Fleischlos:
Ja
CRÈME BRULÉE MIT SPANISCHEM TURRON 4 ofenfeste Förmchen 1¼ dl Vollrahm 50 g Milch 50 g Zucker 60 g spanische Turronmasse, ersatzweise weissen Mandelnougat 1 Ei, entspricht ca. 45 g Vollei 4 EL braunen Rohrzucker ------------------------------ CRÈME BRULÉE MIT ZIMT UND SCHOKOLADE 4 ofenfeste Förmchen 1¼ dl Vollrahm 50 g Milch 50 g Zucker 40 g Valrhona-Schokolade (72 %) ¼ Tahiti-Vanillestange 1 Prise Zimtpulver 1 Ei, entspricht ca. 45 g Vollei 4 EL braunen Rohrzucker ------------------------------ CRÈME BRULÉE MIT ORANGEN-GRAND-MANIER 4 ofenfeste Förmchen 1¼ dl Vollrahm 50 g Milch 50 g Zucker 1 Ei, entspricht ca. 45 g Vollei 4 EL braunen Rohrzucker ------------------------------ GRAND-MARNIER-REDUKTION 1 dl Orangensaft, frisch gepresst 1 Sternanis ¼ Vanillestange 1 Prise Safran ½ dl Grand Marnier ------------------------------ MAIS-GLACÉ 90 g Maiskörner, fein gemahlen 40 g Zucker 10 g Glucose (erhältlich im Reformhaus) 3 cl Vollrahm 1 dl Wasser 5 g Trimoline (erhältlich im Reformhaus) ------------------------------ PASSIONSFRUCHT-SORBET 125 g Passionsfruchtpüree (erhältlich in der *** delicatessa Globus) 100 g Läuterzucker 2 cl Passoa-Likör (erhältlich in der ***delicatessa Globus) 1 cl weissen Rum ------------------------------ KALAMANSI-FRUCHT-SORBET 8 cl Coulis von der Kalamansi, ersatzweise Coulis von der Diller Orange 2 cl Coulis von der Mandarine, ohne Kerne 4 cl Prosecco, süss 100 g Läuterzucker ------------------------------ KROKANT-HIPPEN 100 g Puderzucker 40 g Mandelgriess 40 g Mehl 4 cl Orangensaft 1 cl Grand Marnier 40 g Butter 1 Orange, nur die Zesten ------------------------------ GARNITUR 4 Himbeeren, frisch 8 Schokostängel einige Minzeblätter, frisch
1. CRÈME BRULÉE MIT SPANISCHEM TURRON: Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. 2. Alle Zutaten, ausser dem Ei und dem Rohrzucker, aufkochen und vom Herd nehmen. 3. Das Ei sehr gut verquirlen und sehr vorsichtig in die Flüssigkeit einrühren. 4. In die bereitgestellten Förmchen einfüllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pochieren, bis die Creme gestockt ist. 5. Mit dem braunen Rohrzucker bestreuen und mit einem Küchen-Gasbrenner karamellisieren. 6. CRÈME BRULÉE MIT ZIMT UND SCHOKOLADE: Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. 7. Alle Zutaten, ausser dem Ei und dem Rohrzucker, aufkochen und vom Herd nehmen. 8. Die Vanillestange entfernen, das Ei gut verquirlen und sehr vorsichtig in die warme Flüssigkeit einrühren. 9. In die bereitgestellten Förmchen einfüllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pochieren, bis die Crème gestockt ist. Mit dem braunen Rohrzucker bestreuen und mit einem Küchen-Gasbrenner karamellisieren. 10. CRÈME BRULÉE MIT ORANGEN-GRAND-MANIER: Für die Grand-Marnier-Reduktion alle Zutaten aufkochen, auf ca. ½ dl reduzieren und durch ein Sieb passieren. 11. Den Backofen auf 140 Gradvorheizen. 12. Den Vollrahm, die Milch und den Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. 13. Das Ei sehr gut verquirlen. Die Grand-Marnier-Reduktion und das Ei sehr vorsichtig in die Flüssigkeit einrühren. 14. In die bereitgestellten Förmchen einfüllen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pochieren, bis die Crème gestockt ist. 15. Mit dem braunen Rohrzucker bestreuen und mit einem Küchen-Gasbrenner karamellisieren. 16. MAIS-GLACÉ: Die Maiskörner mit den übrigen Zutaten verrühren und in der Eismaschine zu einer Glacé verarbeiten. 17. PASSIONSFRUCHT-SORBET: Zur Herstellung des Läuterzuckers 100 g Zucker in 1 dl Wasser aufkochen und auskühlen lassen. 18. Alle Zutaten verrühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten. 19. KALAMANSI-FRUCHT-SORBET: Die geschälten und filetierten Kalamansi und Mandarinen separat in einem Mixer je zu einem Coulis verarbeiten. 20. Zur Herstellung des Läuterzuckers 100 g Zucker in 1 dl Wasser aufkochen und auskühlen lassen. 21. Alle Zutaten verrühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten. 22. KROKANT-HIPPEN: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 23. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten, dünn auf eine Silikonmatte streichen und im vorgeheizten Ofen 3 - 5 Minuten goldbraun backen und warm in Vierecke schneiden.
ANRICHTEN 24. Auf einen grossen Dessertteller je 3 Förmchen mit der Crème brulée stellen. Auf je 1 Krokant-Hippe 1 Minikugel Mais-Glacé und Sorbet anrichten. Mit 2 Schokostängeln, 1 Himbeere und den Minzeblättern dekorieren.
REZEPT: Oliver Barda, Hotel «Carlton», 7500 St. Moritz Webseite
