ENTRECÔTE VOM WOLLSCHWEIN 4 Entrecôte à je ca. 100 g, küchenfertig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Majoranzweige, frisch 2 Thymianzweige, frisch 50 g Air bag farina (rohe Schweineschwarte), erhältlich bei Sosa, Internetadresse: mcc-shop.com ------------------------------ GESCHMORTE BACKE VOM WOLLSCHWEIN 4 Kopfbacken vom Wollschwein 2 EL Olivenöl 100 g Röstgemüse (z.B. Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln), geputzt, gewürfelt 40 g Tomatenmark 2 dl Rotwein (z.B. Rioja) 2½ dl Kalbsfond 100 g Katalanischen Senf (erhältlich bei Blattmann Delikatessen) 1 Lorbeerblatt 1 Majoranzweig, frisch Salz Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RISOTTO MIT MORCILLA DE JABUGO 120 g Acquarello Risotto 2 Peperoni, rot, gewaschen, halbiert und entkernt 80 g Schalotten geschält, in feine Würfel geschnitten Olivenöl 3 dl Geflügelbouillon, heiss 100 g Morcilla de Jabugo (spanische Blutwurst), ohne Haut, fein gewürfelt wenig Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Kümmel, gemahlen etwas Honig ------------------------------ GARNITUR 2 Mini-Patissons, gewaschen Salz 1 EL Bratbutter 1 Tomate, enthäutet, entkernt und geviertelt Olivenöl einige mediterrane Kräuter, frisch wenig Balsamico, stark reduziert
1. ENTRECÔTE: Die Entrecôtes mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. 2. Das Erdnussöl mit den Kräutern erhitzen und die Entrecôtes beidseitig kurz anbraten, herausnehmen und mit dem Air bag farina panieren. 3. Anschliessend beidseitig 3 - 4 Minuten in der Pfanne weiterbraten. Das Air bag farina wird dann aufgehen und so knusprig wie eine Schweineschwarte werden. 4. GESCHMORTE BACKE: Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 5. Das Olivenöl erhitzen, die Schweinekopfbacken beidseitig leicht anbraten, herausnehmen und auf reichlich Küchenpapier entfetten. 6. Das Röstgemüse in derselben Pfanne anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten. 7. Die Schweinekopfbacken auf das Röstgemüse legen, mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. 8. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, den Senf, das Lorbeerblatt und den Majoranzweig hinzugeben, mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. 9. Im vorgeheizten Ofen zugedeckt ca. 90 - 120 Minuten schmoren. 10. Die weichen Schweinekopfbacken aus dem Fond nehmen und warm stellen. 11. SENFSAUCE: Den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf einer Demi-glace reduzieren. 12. RISOTTO MIT MORCILLA DE JABUGO: 2 Peperonihälften in einem Entsafter entsaften und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. 13. Die restliche Peperoni mit einem Sparschäler schälen und in feine Würfel schneiden. 14. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten hinzufügen und glasig dünsten. 15. Den Risotto hinzugeben und kurz mitdünsten nach und nach mit der Bouillon aufgiessen. 16. Kurz vor dem Ende des Garprozesses, die spanische Blutwurst in einer Pfanne mit der Bratbutter anbraten, die Peperoniwürfel hinzufügen und kurz weiterbraten. 17. Die Blutwurst-, die Peperoniwürfel und den Peperonisaft in den fast fertigen Risotto geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Honig und dem Kümmel abschmecken. 18. GARNITUR: Die Mini-Patissons in Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, vierteln und in einer Pfanne in heisser Bratbutter glasieren. 19. In einer Form die Tomatenfilets grosszügig mit dem Olivenöl übergiessen und bei 70 Grad im Backofen ca. 1 Stunde konfieren.
ANRICHTEN 20. Je 1 Anrichtring in der Mitte eines vorgewärmten Tellers setzen, mit dem Risotto auffüllen und den Ring nach oben abziehen. Je 1 Entrecote und 1 geschmorte Schweinekopfbacke neben dem Risotto anrichten, mit den Mini-Patissons, den Tomatenfilets und den frischen Kräutern garnieren. Mit der katalanischen Senfsauce nappieren und mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren.
REZEPT: Oliver Barda, Hotel «Carlton», 7500 St. Moritz Webseite
