1 kg weisser Spargel Salz 1 Prise Zucker 25 g Butter ------------------------------ VINAIGRETTE 8 Passionsfrüchte 2 Orangen 1 Schalotte 1 EL grober Senf 1 EL Honig ½ dl weisser Balsamico Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ dl Olivenöl, kalt gepresst
1. Die Spargeln sehr grosszügig schälen und die Enden um 1/3 kürzen. 2. In nicht zuviel Salzwasser mit dem Zucker und der Butter nur gerade knackig garen (siehe auch TIPP). 3. Für die Vinaigrette 7 Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Die Orangen wie einen Apfel, d.h. mitsamt weisser Haut, schälen. Dann die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden und klein würfeln. Die zurückbleibenden Reste ausdrücken und den Saft zusammen mit den Passionsfrüchten in einen hohen Becher geben. Die Mischung mit dem Stabmixer nur kurz durchmixen, dann durch ein Sieb giessen und den Saft auffangen. 4. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 5. Den Passionsfrucht-Orangensaft mit Senf, Honig, Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. 6. Dann die letzte verbliebene Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Mit den Orangenwürfelchen und der Schalotte zur Sauce geben. 7. Die Spargeln abgiessen und auf einem Küchentuch sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Tellern anrichten. Etwas Passionsfrucht-Vinaigrette über die Spargelspitzen träufeln, den Rest der Sauce separat servieren.
TIPP: Wünscht man ein besonders intensives Spargelaroma, kocht man die Spargeln in einem Spargelfond: Dazu die Rüstabfälle der Spargeln mit 1 Stück Butter, 1 Prise Zucker sowie wenig Salz in ca. 5 dl Wasser 15 - 20 Minuten auskochen.
