FLEISCH 3 doppelte Kalbssteaks à je ca. 300 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Olivenöl zum Braten ------------------------------ VINAIGRETTE 1 Bund Basilikum 2 EL Zitronensaft 4 EL Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl ------------------------------ SPARGELN 1 kg grüner Spargel 1 Bund Frühlingszwiebeln 60 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft Olivenöl zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte sowie 6 Teller mitwärmen. 2. Wenn nötig den Fettdeckel der Kalbssteaks abschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In einer Bratpfanne 2 - 3 EL Olivenöl kräftig erhitzen. Die doppelten Kalbssteaks darin rundum insgesamt ca. 3 Minuten anbraten. 4. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ Stunden nachgaren lassen. 5. Für die Vinaigrette die Basilikumblätter fein hacken. Zitronensaft, Bouillon, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Das Basilikum untermischen. 6. Die grünen Spargeln kalt spülen und das hintere Drittel abschneiden. Dann die Spargeln schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, dabei sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren. 7. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann klein würfeln. 8. Kurz vor dem Servieren in einer grossen Bratpfanne oder in einem Wok etwas Olivenöl erhitzen. Die Spargeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 3 - 4 Minuten knackig braten. 9. Dann die Frühlingszwiebeln und die Dörrtomaten beifügen und alles nochmals 1½ - 2 Minuten fertig braten. 10. Gleichzeitig mit der Beigabe der Frühlingszwiebeln zu den Spargeln die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur von 80 auf 230 Grad erhöhen. 11. Die doppelten Kalbssteaks in der aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen. 12. Die Spargeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die doppelten Kalbssteaks quer in Scheiben aufschneiden und auf den Spargeln anrichten. Alles mit etwas Basilikum-Vinaigrette beträufeln.
BEILAGE: Als Beilage passen in Olivenöl gebratene kleine neue Kartoffeln, am Schluss mit Kräutern gewürzt.
VORBEREITEN: Die Vinaigrette kann ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Spargeln, Frühlingszwiebeln und Dörrtomaten ebenfalls ½ Tag im Voraus rüsten bzw. schneiden. Spargeln mit einem feuchten Tuch, Frühlingszwiebeln und Dörrtomaten mit Klarsichtfolie decken.
