Aprikosen-Eierlikör-Tiramisù mit Nougat-Frischkäseeis
Nougatglace / Frischkäseglace
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-04-16
Fleischlos:
Ja
NOUGAT-FRISCHKÄSE-EIS 250 g Nougat, rein 200 g Frischkäse 1 Vanilleschote 1½ dl Milch 50 g Zucker 4 Eier ------------------------------ TIRAMISÙ 12 Löffelbiskuits 1 dl Eierlikör 250 g Mascarpone 80 g Aprikosen-Marmelade 2 Eier 50 g Puderzucker 50 g Baiser (Meringues) Salz ------------------------------ FEIGENKOMPOTT 5 Feigen 80 g Zucker 50 g Erdbeermarmelade 2½ dl Rotwein ------------------------------ ORANGENCHIPS 2 Blutorangen 1 Ei ¾ dl Milch 50 g Mehl ½ TL Backpulver Salz Mehl zum Wenden Butterschmalz zum Ausbacken
1. NOUGAT-FRISCHKÄSE-EIS: Nougat würfeln, in eine Schüssel geben und über einem heissen Wasserbad schmelzen. Den Frischkäse zugeben und darin glatt rühren. 2. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus kratzen und für die Mascarponecrème aufbewahren. 3. Milch und Zucker mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. 4. 2 Eier trennen, das Eiweiss kalt stellen. 5. Eigelbe und die ganzen Eier in eine Schüssel geben und verrühren. 6. Die Schüssel über ein heisses Wasserbad stellen, die heisse Milch durch ein Sieb zu den Eiern geben und verrühren. Die Ei-Milch-Masse unter ständigem Rühren auf ca. 75 Grad erwärmen, bis sie leicht dicklich wird und eine Bindung bekommt. 7. Anschliessend durch ein feines Sieb giessen. Die Nougatmischung zugeben und verrühren. Alles in einer Eismaschine crèmig gefrieren lassen. 8. TIRAMISÙ: Die Löffelbiskuits in eine flache Schale legen und mit dem Eierlikör beträufeln. 9. Mascarpone mit der Aprikosenkonfitüre verrühren. 10. 2 Eier trennen und mit dem kalt gestellten Eiweiss und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben, mit einem Handrührgerät steif schlagen. Dabei nach und nach den Puderzucker zugeben. 11. Eischnee unter die Mascarponecrème heben und ½ davon in eine Auflaufform füllen und glatt streichen. 12. Die getränkten Löffelbiskuits darauf verteilen und mit der restlichen Mascarpone bedecken. Die Baiser in den Händen grob zerbröseln und auf dem Tiramisu verteilen. 20 Minuten kalt stellen. 13. FEIGENKOMPOTT: Die Feigen schälen und halbieren. 14. Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Erdbeermarmelade und Rotwein zugeben, 1-mal aufkochen. Hitze reduzieren und den Sud sirupartig einkochen lassen. 15. Anschliessend die Feigen zugeben, darin glasieren und abkühlen lassen. 16. ORANGENCHIPS: Die Orangen heiss abspülen, abtrocknen und die Schale in breiten Streifen, mit Hilfe eines Gemüseschälers, abschälen. 17. Das Ei trennen. Mehl, Milch, eine Prise Salz, Backpulver und Eigelb zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. 18. Die Orangenschalen in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und im heissen Butterschmalz ausbacken. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 19. Das Tiramisù mit den Feigen und Orangenschalen anrichten, das Eis zu Kugeln oder Nocken formen und dazu servieren.
