SPARGEL 600 g weisser Spargel 300 g grüner Spargel ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten, fein gewürfelt 100 g Parmaschinken, in Streifen geschnitten 1 EL Olivenöl 2 dl Spargelsud 400 g Sahne 100 g Parmesan, frisch gerieben 3 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ PASTA 300 g Pasta, nach Wunsch 50 g Butter ca. 4 cl Sherry ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 4 frische Aprikosen 4 Tomaten, geschält 20 g Butter 20 g Zucker Chili ------------------------------ GARNITUR frischer Basilikum
1. SPARGEL: Beide Spargelsorten «al dente» garen. 2. PASTA: Nudeln in reichlich Salzwasser «al dente» kochen, abschütten und nur kurz abbrausen. Nicht erkalten lassen. 3. SAUCE: Schalotten und Parmaschinken in Olivenöl andünsten, Spargelsud und 300 g Sahne zugeben und alles ca. 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sauce glatt mixen. 4. Vom Feuer nehmen und geriebenen Parmesan und gekochte Pasta zugeben. Zuletzt Eigelb mit 100 g Sahne vermengen und anschliessend in die Sauce einrühren - aber nicht mehr kochen. 5. FERTIGSTELLEN: Grünen und weissen Spargel 2 - 3-mal schräg teilen und in einer grossen Pfanne in Butter anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, anschliessend zur Sauce geben. Mit 1 (oder auch 2) Spritzern Sherry abschmecken. 6. Aprikosen in Spalten schneiden, in Zucker und Butter glasieren und mit Chili würzen. Tomaten vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, zu Aprikosenspalten geben und mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 7. Spargelpasta in tiefen Tellern anrichten, Tomaten-Aprikosenspalten darauf verteilen mit Basilikum garnieren.
