2 Doradenfilets (Goldbrasse) à je ca. 180 g, küchenfertig, mit Haut 1 Limone 1 Schalotte 4 Handvoll junger Spinat 1 Sellerieknolle 1 EL Mehl 4 Basilikumzweige 4 Rosmarinzweige 3 Blattpetersiliezweige 2 dl Gemüsefond Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 50 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Die Sellerieknolle schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit ein paar Tropfen Olivenöl anschwenken. Mit dem Gemüsefond ablöschen und 2 Minuten lang einköcheln lassen. 3. Die Schale der Limone reiben. Den Limonenabrieb, Salz, etwas Pfeffer und 1 guten Schuss Olivenöl hinzugeben und das Ganze zu einer Vinaigrette abschmecken. 4. Die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und auf Gräten prüfen. Die Filets auf der Hautseite leicht einritzen und mit etwas Mehl bestäuben. 5. In einer Pfanne mit Olivenöl langsam bei geringer Hitze auf der Hautseite kross-braun braten. Den Fisch anschliessend aus der Pfanne nehmen, mit der Fleischseite auf einen Teller legen und im Ofen bei 50 Grad warm halten. 6. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Anschliessend in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen lassen. 7. In der Zwischenzeit das Basilikum vom Zweig zupfen. Die Nadeln vom Rosmarin abstreifen. Das Basilikum, den Rosmarin und die Petersilie grob in Streifen hacken. 8. Den Spinat zusammen mit den Kräutern zu den Schalotten geben, rasch durchschwenken, mit Salz würzen. 9. Die Doradenfilets mit dem Kräuterspinat auf Tellern anrichten und mit der Sellerie-Limonen-Vinaigrette garnieren.
