Bruschette mit Scaloppine und Spargel mit Hollandaise überbacken
Bruschetta / Kalbsschnitzel / Weisser Spargel
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fingerfood
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-05-12
Fleischlos:
Nein
500 g weisser Spargel Zucker 150 g Butter ca. 100 g italienisches Weissbrot 2 - 3 EL Olivenöl 4 Kalbsschnitzel à je ca. 80 g etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 1 Schalotte 1 Estragonzweig 6 Pfefferkörner 1 EL Weisswein 1 TL Zitronensaft 1 EL kräftige Gemüsebrühe 2 Eigelb
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2. Die Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 6 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 3. Das Brot in Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 4. Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1 - 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen. 5. Für die Sauce Hollandaise Schalotte schälen und fein hacken. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Pfefferkörner andrücken. 6. Schalotte mit Weisswein, Zitronensaft, 1 EL Gemüsebrühe, Pfeffer und Estragon aufkochen, um ½ reduzieren, anschliessend durch ein Sieb passieren und etwas abkühlen lassen. 7. Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, sie darf sogar ein klein bisschen braun werden. 8. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die Eier dürfen aber nicht zu heiss werden, sonst gibt es Rührei!). Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben. (Evtl. den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen.) 9. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Die Grillschlange oder Oberhitze des Backofens anschalten. 11. Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf einige Spargelstangen legen, diese mit etwas Sauce Hollandaise begiessen und unter der Grillschlange kurz gratinieren.
