VINAIGRETTE 2 Schalotten, länglich 1 EL Senf 1 dl Walnussöl ½ dl Sherryessig ¼ dl Himbeeressig ------------------------------ MORCHELN 20 Spitzmorcheln, mittelgross 1 Poulardenbrust 2 dl Sahne 1 Bund Kerbel 1 Bund Estragon 1½ dl Geflügelfond, ohne Glutamat ¼ dl Sherry, cream 50 g Nussbutter Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 1 Zitrone, unbehandelt 300 g Spargel, grün 300 g Spargel, weiss 8 Kirschtomaten 1 Bund Kerbel 1 Bund Estragon 50 g Pinienkerne, geröstet Salz Zucker
1. VINAIGRETTE: Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Mit Senf, Walnussöl, Sherry- und Himbeeressig vermengen. 2. MORCHELN: Die Morcheln putzen. 3. Aus der Poulardenbrust mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss eine Farce herstellen. Kerbel und Estragon hacken und unter die Farce heben. Mit einem Spritzbeutel in die Morcheln spritzen. 4. In Geflügelfond mit 1 Schuss Sherry pochieren und in der Nussbutter anschliessend leicht nach braten. 5. SALAT: Die Schale der Zitrone abreiben. Den Spargel schälen, die Enden grosszügig abschneiden und dann mit dem Sparschäler immer weiter "schälen", und so Spargelnudeln herstellen. Mit Salz und Zucker marinieren, geviertelte Kirschtomaten und Zitronenabrieb hinzugeben und ziehen lassen. Restlichen Kerbel und Estragon hacken und den Salat damit abschmecken. 6. Beim Anrichten den marinierten Spargel mit Vinaigrette vermengen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und die Morcheln darauf anrichten.
