Schokoladenmousse mit Chili-Vanillesalz und Mispelragout
Mousse au chocolat / Schoggimousse
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Mousse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-05-20
Fleischlos:
Ja
MOUSSE 180 g Zartbitterschokolade 20 g Zucker, braun 2 Eier 1 - 2 TL Rum 400 g Schlagsahne ½ Orange, unbehandelt ½ Zitrone, unbehandelt ½ Vanilleschote ------------------------------ MISPELN 300 g Mispeln, spanisch 80 g Zucker 4 EL Orangensaft 1½ dl Weisswein ½ dl Portwein, weiss 1½ dl Prosecco ¼ Vanilleschote 2 Splitter Zimtrinde 2 Zacken Sternanis ½ Zitrone, unbehandelt ½ Orange, unbehandelt 2 Scheiben Ingwer Speisestärke ------------------------------ ANRICHTEN 1 EL Fleur de Sel ¼ TL Vanillepulver ¼ TL Chiliflocken, mild ½ Orange, unbehandelt 200 g Himbeeren Minzeblätter
VORBEREITUNG 1. Die Schokolade klein schneiden, in eine Edelstahlschüssel geben und auf dem Wasserbad auflösen. 2. Zucker mit einem Ei und einem Eigelb in einen Schlagkessel geben, über heissem Wasserdampf schaumig aufschlagen, die Kuvertüre hineinrühren und vom Wasserbad nehmen. 3. Etwas Schale der Zitrone und der Orange abreiben. Rum, Zitronen-, Orangenabrieb und das Mark der Vanilleschote in die Schokoladenmasse rühren. 4. In eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. MISPELN: Die Mispeln in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. 6. Die Mispeln mit Hilfe eines kleinen Messers schälen, halbieren, die Steine mit dem Gehäuse weitgehend entfernen und die Fruchthälften halbieren. 7. Jeweils 1 Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone heraus schneiden. 8. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren, mit Orangensaft, Weisswein, Portwein und Prosecco ablöschen. 9. Die Mispeln mit der aufgekratzten Vanilleschote, Sternanis, Zimt, Zitronen- und Orangenschale und Ingwerscheiben zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 10. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und den Mispelsud damit abbinden. Die Gewürze wieder entfernen.
ANRICHTEN 11. Etwas Schale der Orange abreiben. Das Salz mit Vanille, Orangenabrieb und Chiliflocken vermischen. Die Mousse mit dem Salz bestreuen, mit Himbeeren und Minzeblättern garnieren. Die Mispeln in kleinen Schalen dazu reichen.
INFO: Die Mispeln (Mespilus) sind eine Pflanzengattung der Kernobstgewächse (Pyrinae) in der Pflanzenfamilie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Frucht ist fleischig und hat ein steinhartes Kerngehäuse. An der Spitze der Frucht befindet sich eine breite Grube, an der sich die bleibenden Kelchblätter befinden.
