600 g Schweinslungenbraten (Schweinsfilet) Salz, Pfeffer aus der Mühle Senf Kümmel 1 Knoblauchzehe Öl und Butter zum Braten ------------------------------ WEISSE KÜMMELSAUCE 1 Schalotte, gewürfelt 20 g Champignons, fein geschnitten ½ Knoblauchzehe 1 EL Kümmel, gehackt 20 g Butter ¼ dl trockener Wermut (Noilly Prat) 1 dl Weisswein 1½ dl Obers 20 g Butterwürfel, eiskalt ------------------------------ DUNKLE KÜMMELSAUCE 1 Schalotte, gewürfelt ½ Knoblauchzehe 1 EL Kümmel gehackt 20 g Butter 1 dl Rotwein ½ dl Portwein 3 dl Kalbsjus 20 g Butterwürfel, eiskalt
1. Das Schweinsfilet in Médaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und Senf bestreichen. 2. Fleisch mit 1 angedrückten Knoblauchzehe in einem Öl-Buttergemisch von allen Seiten gut anbraten. Immer wieder mit dem Fett übergiessen und rosa braten. 3. Danach das Fleisch an einem warmen Ort rasten lassen. 4. Für die weisse Sauce Champignons, Schalotten, Knoblauch und Kümmel in Butter glasig anschwitzen, mit Wermut und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 5. Obers zugeben und nochmals einkochen lassen. 6. Die Sauce mixen, passieren und mit kalter Butter montieren. 7. Für die dunkle Sauce Schalotten, Knoblauch und Kümmel glasig in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. 8. Kalbsjus zugeben, passieren, mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken und mit kalter Butter montieren. 9. Die Médaillons in Butter und Kümmel nochmals kurz nachbraten, mit den Saucen anrichten.
