500 g Kartoffeln, festkochend 1 TL Kümmelsaat 500 g weisser Spargel 1 Zwiebel 20 g Mehl 70 g Butterschmalz 70 g Butter 4 Schalotten 300 g Champignons, braun 600 g Kalbfleisch (Kalbsrücken) 20 g Speisestärke ½ dl Sojasauce 1½ dl Weisswein 2 dl Sahne 3 dl Kalbsfond ½ Bund Petersilie, glatt Salz, Pfeffer, aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Kartoffeln gründlich waschen, in einen grossen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Jeweils 1 TL Salz und Kümmel dazugeben. Die Kartoffeln anschliessend nicht zu weich garen, abgiessen, ausdämpfen und über Nacht auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. 3. Die Kartoffeln vom Vortag pellen und auf der groben Seite einer Vierkantreibe raspeln. Den Spargel waschen, schälen und ebenfalls grob raspeln. Zwiebel schälen, fein reiben. Das Ganze in einer Schüssel mit 1 Prise Salz und dem Mehl mischen und in 4 Teile teilen. 4. 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. ¼ der Kartoffelmasse hinein geben, mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben. Den Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten, anschliessend den Rösti samt Teller stürzen und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten, dabei am Rand ½ EL Butter in Flöckchen dazugeben. Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen warmhalten. Aus der übrigen Kartoffelmasse 3 weitere Rösti zubereiten. 5. Für das Geschnetzelte die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Champignons säubern, die Stiele kürzen und vierteln. Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden und mit der Speisestärke und Sojasauce mischen. 6. 50 g Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, herausheben und beiseite stellen. 7. Die Zwiebeln und Champignons in der Pfanne anbraten, ebenfalls herausheben und zum Fleisch geben. Den Bratansatz mit Weisswein ablöschen und aufkochen lassen. Schlagsahne und Kalbsfond dazugiessen und gut verrühren. Sämig einkochen lassen, anschliessend mit der restlichen Butter aufmixen. 8. Das Fleisch, Pilze und Sauce nochmals aufkochen. Nun das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
ANRICHTEN 10. Die Rösti auf Tellern geben und das Geschnetzelte darauf anrichten.
