ca 1½ kg Rindsbraten ------------------------------------- BEIZE 1 Flasche kräftiger Rotwein (z.B. Barolo) 2 dl Aceto di Modena oder Rotweinessig 1 dl Wasser ------------------------------------- BRATENGARNITUR 1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit Lorbeerblättern und Nelken je 100 g Rüebli, Stangensellerie, Lauch, in Stücken Thymian, Rosmarin 6 - 8 Pfefferkörner 4 Wachholderbeeren, zerdrückt 2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl oder Bratbutter zum Braten --------------------------------------- SAUCE 100 g Honigkuchen, zerkrümelt, oder Brot 1 - 2 TL Lebkuchengewürz 100 g Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf
VORBEREITUNG 1. Fleisch in ein geeignetes Gefäss legen. 2. Beize über das Fleisch giessen, Bratengarnitur zugeben. 3. 5 - 8 Tage zugedeckt kühlgestellt beizen. Täglich wenden.
ZUBEREITUNG 4. Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. 5. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce zur Seite stellen. 6. Fleisch würzen. 7. Öl oder Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Braten ringsherum kräftig anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. 8. Fleisch herausnehmen, Bratengarnitur zufügen, unter gelegentlichem Rühren kurz mitbraten. 9. Mit ca. 3 dl Beize ablöschen, Bratsatz auflösen, aufkochen. 10. Fleisch beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 2½ Stunden. schmoren, wenn nötig etwas Beize zugeben. Das Fleisch sollte nur bis zu 1/3 in der Beize liegen. Braten ab und zu wenden. 11. Fleisch, Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen, Braten zugedeckt warm stellen. 12. Honigkuchen oder Brot beigeben, aufkochen. 13. Im Mixer pürieren, in die Pfanne zurückgiessen. 14. Sauce aufkochen, Sauerrahm darunterrühren, nur noch heiss werden lassen, würzen.
ANRICHTEN 15. Braten quer zur Faser in Tranchen schneiden, mit der Sauce und z.B. mit Knöpfli servieren.
HINWEIS: Fleisch 5 - 8 Tage beizen. Das Fleisch muss vollständig mit Beize bedeckt sein. Mind. 1-mal pro Tag wenden. Beize vor der Saucenzubereitung immer aufkochen und absieben.
