2 mittlere Schweinshaxen Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter ---------------------------- 2 Rüebli ¼ Sellerieknolle 1 mittlere Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 kleine Flasche Bier 2½ dl Kalbsfond 60 g Butter 1 gehäufter EL Senf 6 Salbeiblätter 2 Rosmarinzweige 2 EL Paniermehl
1. Salzwasser aufkochen. Schweinshaxen hineingeben. 1 - 2 Minuten blanchieren. Abgiessen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Die Schweinshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In einem Bräter in der Bratbutter anbraten. Dann in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf die unterste Rille geben und 20 - 25 Minuten braten. 4. Inzwischen Rüebli, Sellerie und Zwiebel würfeln. Knoblauch fein scheibeln. 5. Die Haxen aus dem Ofen nehmen und das ausgetretene Fett abgiessen. Das Gemüse beifügen und das Bier dazugiessen. Den Bräter decken, in den Ofen geben und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Die Haxen weitere 30 Minuten garen. 6. Nun den Fond oder die Bouillon dazugiessen. Die Haxen noch so lange schmoren, bis sie sich vom Knochen lösen und weich sind (30 - 45 Minuten). 7. Inzwischen die Butter weich rühren und mit dem Senf mischen. Petersilie, Salbei und Rosmarin fein hacken und dem Paniermehl beifügen. 8. Die Haxen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in ein Pfännchen passieren; dabei das Gemüse gut ausdrücken. 9. Den Backofen auf 250 Grad Oberhitze einstellen. Die Haxen mit der Kräuterpaste bestreichen und in der Mitte des Ofens kurz golden überbacken. 10. Die passierte Sauce aufkochen und abschmecken. Separat zu den Haxen servieren.
