2 Saiblinge (Omble chevalier) à je ca. 400 g 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 500 g neue Kartoffeln etwas Meersalz 5 EL Olivenöl, kalt gepresst 2 Rosmarinzweige 1 Schalotte 1 TL Speisestärke 1 dl Weisswein
1. Die Saiblinge filetieren. 2. Die Gräten mit 2½ dl Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abheben. Karotte, Sellerie und Lauch, in Würfel schneiden und zu den Fischgräten geben und ½ Stunde kochen lassen. 3. Den Fond passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und um ½ einkochen lassen. 4. Für die Kartoffeln den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 5. Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Ungeschält vierteln und in eine Auflaufform geben. Mit Meersalz bestreuen und mit ca. 1 EL Olivenöl beträufeln. Rosmarin darüber geben und im Ofen ca. 35 Minuten garen. 6. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten je 1 Minute braten, dann aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. 7. Schalotte schälen und fein schneiden. Stärke mit 1 EL Weisswein gut vermischen. In der Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen, mit ½ dl des Fischfonds ablöschen und Weisswein zugeben. Die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen. 8. Diesen Fond mit der abgerührten Stärke sämig abbinden. Dann das restliche Öl in dünnem Faden mit dem Mixstab unterarbeiten. 9. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, aufkochen lassen und anrichten. 10. Mit den Kartoffeln servieren.
