Gebackene Stubenküken mit Sauce tartare und Kartoffelsalat
Poulet / Coquelets / Mistkratzerli / Tartarsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Huhn
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-06-05
Fleischlos:
Nein
2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 5 Eier 1 EL Sahne 80 g Mehl 150 g Semmelbrösel 250 g Butterschmalz, zum Ausbacken 600 g Kartoffeln, festkochend (z.B. Bamberger Hörnchen), am Vortag kochen 50 g Speck, fein gewürfelt 3 Schalotten 30 g Butter ½ dl Weissweinessig 1½ dl Fleischbrühe 1 EL Senf, mittelscharf 1 TL Senf, scharf ½ dl Pflanzenöl 2½ dl Sonnenblumenöl 2 Cornichons 1 Sardelle 10 Kapern 1 Bund Petersilie, glatt 1 Zitrone Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Die Stubenküken waschen und trocken tupfen. Anschliessend die Brüste und Keulen ablösen und die Haut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Sahne schlagen. 2 Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Nun die Stubenkükenteile zuerst in Mehl, danach in dem Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. 3. Das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Die Kartoffeln am Vortag kochen, dann schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. 5. Die Butter zerlassen. 2 Schalotten abziehen und zusammen mit dem Speck anschwitzen. Mit ¼ dl des Essigs ablöschen, mit der Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den mittelscharfen Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Anschliessend die heisse Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben. 7. ½ der Petersilie abzupfen, grob hacken und 2 EL in den Kartoffelsalat geben. 8. Für die Sauce Tatar 2 Eier trennen. 9. Den scharfen Senf zum Eigelb in eine grosse Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. ½ des Sonnenblumenöls tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-crèmigen Mayonnaise aufschlagen. 10. Das Ganze mit dem übrigen Essig verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. 11. Das übrige Ei hartkochen und pellen. Die übrige Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Cornichons, die Sardelle, die Kapern sowie die übrige Petersilie bis auf 2 Zweige ebenfalls fein würfeln beziehungsweise hacken und unter die Mayonnaise rühren. Die Zitrone in Scheiben schneiden. 12. 1 gebackene Keule und die Brust des Stubenkükens auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit der Petersilie und den Zitronenscheiben garnieren und die Sauce Tatar dazu servieren.
