Schweinsfilet mit Rotweinglasur, Peperonigemüse und neuen Kartoffeln
Schweinsbraten
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-07-04
Fleischlos:
Nein
GLASUR 4 dl Rotwein 1½ EL Rotweinessig oder Balsamico 1½ EL Zucker 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 EL scharfes Ketchup je 1½ EL Oregano- und Thymianblättchen ------------------------------ 2 Schweinsfilets (ca. 800 - 900 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ KARTOFFELN 900 g kleine neue Kartoffeln, ungeschält Bratbutter oder Bratcrème Salzflocken oder Salz (siehe INFO) 200 g Crème fraîche 1 EL roter Pfeffer, gehackt ------------------------------ PEPERONIGEMÜSE 600 g rote Peperoni, nach Belieben geschält, entkernt, in Streifen geschnitten 1 - 2 Schalotten, in Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Butter zum Dämpfen Salz ------------------------------ GARNITUR Oregano roter Pfeffer
VORBEREITUNG 1. GLASUR: Wein, Essig und Zucker in einer weiten Pfanne auf 4 EL einkochen. Knoblauch, Ketchup und Kräuter beifügen. 2. Filets rundum mit ½ der Glasur bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank 5 - 6 Stunden oder über Nacht marinieren. Restliche Glasur zugedeckt kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Filets 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 4. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen. 5. Glasur von den Filets abstreifen, auffangen. 6. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter rundum 4 - 5 Minuten anbraten. 7. Pfanne von der Platte nehmen, Filets rundum mit der aufgefangenen Glasur bestreichen. 8. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad warmen Ofen 1½ - 1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 75 – 78 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bis zu 1 Stunde im 60 Grad warmen Ofen warm gehalten werden. 9. KARTOFFELN: Kartoffeln in Bratbutter zugedeckt 10 - 15 Minuten dämpfen. Deckel entfernen, wenig Bratbutter dazugeben und Kartoffeln 20 - 25 Minuten braten, salzen. 10. Crème fraîche und Pfeffer verrühren, leicht salzen. 11. PEPERONIGEMÜSE: Peperoni, Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen, salzen. Mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt 10 - 15 Minuten knapp weich dämpfen.
ANRICHTEN 12. Fleisch kurz vor dem Servieren mit der beiseitegestellten Glasur bestreichen. Filets tranchieren. 13. Je 2 - 3 Medaillons mit etwas Gemüse und Kartoffeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Crème fraîche dazugeben, garnieren.
INFO: Salzflocken sind in mediterranen Spezialitätenläden, Gourmetladen, bei Globus oder Jelmoli erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Hallau AOC Sommerglut 2008, VOLG Weinkellereien. Duftet filigran und einladend. Sehr charmant und gewinnend. Er ist als Rotwein eher ein Leichtgewicht, aber eines mit viel, viel Charme und den Noten von kräftig blühenden Blumen in einem Sommerfeld. Easy drinking mit Finesse aus dem Schaffhausischen. Kann auch leicht gekühlt serviert werden.
