6 Gläser à je 2 dl ------------------------------ 4 Blatt Gelatine 3 Eier 30 g Zucker 150 g Sauerrahm ------------------------------ BERGHEUSIRUP 1 dl Wasser 60 g Zucker 1 Scheibe Bio-Zitrone 1 Handvoll Bergheu (ausschliesslich Bio-Heu verwenden) ------------------------------ ESSIGKIRSCHEN 1¼ dl Aceto balsamico bianco 300 g Zucker 2 Sternanise 600 g entsteinte Kirschen
VORBEREITUNG 1. Für den Sirup Wasser und Zucker aufkochen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. 2. Zitrone und Heu beigeben. Mind. 12 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb, 2/3 des Zuckers und ½ des Sirups über einem heissen Wasserbad ca. 5 Minuten zu einer hellen dicken Crème aufschlagen. Etwas abkühlen lassen. 4. Sauerrahm unter die Eicrème ziehen. 5. Restlichen Sirup erwärmen. 6. Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, im Sirup schmelzen lassen. 7. Gelatine unter Rühren zur Eicrème geben. 8. Eiweiss und restlichen Zucker steif schlagen. Unter die Masse ziehen. 9. Mousse in Gläser füllen und mind. 3 Stunden kühl stellen. 10. Für die Essigkirschen Balsamico, Zucker und Sternanise aufkochen. Kirschen beigeben und 3 - 4 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen. 11. Mit der Mousse servieren.
BEILAGE: Mit essbaren Blüten und Minze garnieren.
REZEPT: Oliver Soland, Küchenchef, Gasthof «zum Bären», 8627 Grüningen
