400 g weisse Bohnen 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 - 3 Nelken ca. 300 g Suppengrün, bestehend aus Lauch, Wirz, Karotte, Petersilie 1 Thymianzweig ca. 200 g Speck- oder Schweineschwarte, beim Metzger vorbestellen 4 dl Wasser 300 g Kochspeck 1 Gemüsezwiebel, ca. 600 g 400 g Schweinsschulter am Stück Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Braten 3 Knoblauchzehen 3 EL Tomatenpüree 1 Neuenburger Saucisson 50 - 75 g Paniermehl
1. Die Bohnen 4 - 6 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengrün mit Thymian und Speckschwarte zusammenbinden. 2. Die Bohnen abgiessen, 2 dl Bohnenkochwasser zurückbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengrün, Wasser und Speck in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln. 3. Die Gemüsezwiebel fein hacken. Schweinsschulter würzen, in der Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln beifügen, 5 Minuten dünsten. Knoblauch dazupressen und mit 2 dl Bohnenkochwasser ablöschen. Tomatenpüree beifügen, einige Minuten köcheln lassen. Dann alles zu den Bohnen geben, sorgfältig mischen. Den Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten Rille rund 20 Minuten kochen. Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im Suppengrün in feine Streifen, Gemüse in Stücke schneiden. Der Rest wird nicht weiter verwendet. Die Saucisson in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 4. Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gemüse, Saucisson und wenig frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form schichten. Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl darüberstreuen, mit Bratbutter beträufeln. In der Mitte des Ofens ca. 40 Minuten backen.
VARIANTEN: Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes «Paniermehl»: Altbackenes Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner Hitze durch und durch trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein zerbröseln. Natürlich können Sie das Gericht ohne zu überbacken servieren. Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene Flüssigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer. Es lohnt sich übrigens, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn aufgewärmt schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintöpfe auch - fast noch besser. Tomatenpüree weglassen dafür vier geschälte, entkernte und gewürfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose). Statt Schweinefleisch Lamm verwenden. Eine Zutat ist allerdings praktisch in jedem Rezept erwähnt, nämlich die «Confit d'oie» - in Gänsefett eingemachtes Gänsefleisch. Weil dieses typisch französische Produkt bei uns nur schwer erhältlich ist, haben wir darauf verzichtet und dafür das Schweinefleisch angebraten, dadurch wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr ähnlich.
TIPP: Wichtig für die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro bei Madame schmort das Cassoulet während ca. 2 Stunden bei 150 - 165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste alle 20 Minuten zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Dann werden neue Brösmeli darüber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu 5-mal wiederholt. Das letztemal lässt man die Kruste bräunen.
