2 Saiblingfilets (Omble chevalier) à je ca. 150 g, mit Haut 2 Birnen 2 Schalotten 20 g Ingwer 1 Zitronengrasstange 50 g Butter 20 g Zucker 3 cl Sojasauce 4 cl Olivenöl 3 Korianderzweige 1 TL rosa Pfefferkörner Korianderkörner, aus der Mühle Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Die Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Schalotten abziehen und klein würfeln. Den Ingwer schälen und in grobe Scheiben schneiden. Das Zitronengras mit einem Messerrücken leicht flach klopfen und halbieren. 2. ½ des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel mit den Birnenspalten darin anbraten. Den Ingwer und das Zitronengras zugeben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit der Sojasauce ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen «al dente» gegart sind. Abschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Die Saiblingfilets waschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in der Pfanne anbraten, die Hitze anschliessend reduzieren und die Filets kross braten. 4. Den Fisch abschliessend wenden, weitere 2 Minuten braten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Korianderblätter abzupfen und klein hacken. Einige Blätter für die Garnitur aufbewahren. Den rosa Pfeffer in einem Mörser grob zerstossen und zusammen mit dem gehackten Koriander unter die Birnen mischen. 6. Die Saiblingfilets zusammen mit den Birnen auf Tellern anrichten und mit den übrigen Korianderblättern garnieren.
