Rindsschulter / Rindsbraten Burgunder Art / Rôti de boeuf bourguignon
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Mälzer, Tim
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-05-09
Fleischlos:
Nein
RÔTI BOURGUIGNON 300 g kleine Schalotten 200 g Zwiebeln 250 g durchwachsener Speck, am Stück 450 g Bundmöhren 200 g kleine Champignons 1½ kg Rindfleisch aus der Schulter 100 g Mehl 5 EL Öl 1 TL Tomatenmark 7½ dl Rotwein 4 dl Rinderbrühe 1 Bouquet Garni (getrocknet oder je 1 Stiel Thymian, Petersilie, Rosmarin und 2 Blatt Lorbeer) Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 2 EL Meerrettich, frisch gerieben 1 EL kalte Butter ------------------------------ KARTOFFELPÜREE 800 g Kartoffeln, mehligkochend 3 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter 1¾ dl Milch 3 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. RÔTI BOURGUIGNON: Schalotten pellen. Zwiebeln würfeln. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Champignons putzen. Rindfleisch in 300 - 400 g grosse Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen. 2. 2 EL Öl in einem Bräter oder grossen Topf erhitzen. Schalotten, Möhren und Champignons darin 5 Minuten anbraten. Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 3. Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen. 4. Zwiebeln hinein geben und anbraten. Speck zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Bouquet Garni zugeben und ⅓ des Rotweins zugiessen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein aufgiessen. Fleisch und Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 2½ Stunden schmoren. 5. 30 Minuten vor Ende der Garzeit, Fleisch, Speck und Bouquet garni aus der Sauce nehmen. 6. Sauce mit dem Schneidstab pürieren. 7. Fleisch, Gemüse und Speck zurück in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende schmoren. 8. Petersilienblätter und Knoblauch sehr fein hacken. Mit dem Meerrettich mischen. Kurz vorm Servieren die Butter in die Sauce rühren um diese zu binden. Das Fleisch mit Sauce und Kräutermischung servieren. 9. KARTOFFELPÜREE: Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit Salzwasser bedecken. 10. Knoblauch schälen und andrücken, mit den Lorbeerblättern zu den Kartoffeln geben. Zugedeckt ca. 20 Minuten garen; abgiessen, abdämpfen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. 11. Milch und Butter nach und nach bei milder Hitze unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu dem Boeuf bourguignon servieren.
