20 g Morcheln, getrocknet 1 Schalotte 600 g Lammfilet 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Kastanien (Konserve) 1 Zimtstange 4 Gewürznelken ½ Lorbeerblatt ½ l trockener Weisswein
1. Morcheln in 1 Tasse Wasser 30 Minuten einweichen. 2. Herausnehmen, abtropfen lassen und quer in Scheiben schneiden. Einweichwasser aufheben. 3. Schalotte häuten und fein hacken. Kastanien abtropfen lassen. 4. Lammfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. 5. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammfilet von allen Seiten goldbraun anbraten. 6. Schalotten, Morcheln, Kastanien, Zimtstange, Nelken und Lorbeerblatt zugeben. 2 Minuten mitbraten. 7. Mit ¼ l Weisswein ablöschen. Zugedeckt bei geringer Hitze 20 - 30 Minuten schmoren. Evtl. Weisswein nachgiessen. 8. Backofen auf 50 Grad vorheizen. 9. Nach 30 Minuten Lammfilet aus der Sauce nehmen. fest in Alufolie wickeln und im Backofen bei 50 Grad warmhalten. 10. Kastanien herausfischen und mit dem Pürierstab pürieren. 11. Restlichen Weisswein und Kastanienpüree zur Sauce giessen. Einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Lammfilet in Scheiben schneiden, auf eine gewärmte Platte legen und mit der Sauce übergiessen.
