Seezungenfilets auf Safransauce mit Tomaten und gebratenem Fenchel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-08-20
Fleischlos:
Ja
SEEZUNGE 4 Seezungen (Sole) à je ca. 350 g 2 EL Olivenöl, mild 2 EL Butter, braun Chilisalz, mild ------------------------------ SAUCE 2 TL Puderzucker 1¼ dl Weisswein 2 EL Wermut 1¼ dl Gemüsebrühe 1 Döschen Safran 1 dl Sahne ½ Orange, unbehandelt ½ Schote Vanille ½ Knoblauchzehe 20 g Butter, kalt Weisswein, reduziert Alio e olio Salz Chilisalz ------------------------------ GEBRATENES GEMÜSE 6 Tomaten 2 Knollen Fenchel 2 EL Olivenöl 1 Bund Spargel, grün Chilisalz
1. SEEZUNGE: Die Seezungenfilets in einer Pfanne im Olivenöl bei kleiner Hitze von beiden Seiten in insgesamt ca. dre3i Minuten braten. Mit Chilisalz und brauner Butter würzen. 2. SAUCE: 1 Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. 3. In einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell schmelzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen und auf ¼ einköcheln lassen. 4. Die Brühe mit dem Safran erwärmen und kurz ziehen lassen. Zur Weissweinreduktion geben und auf 1/3 einköcheln lassen. 5. Die Sahne dazu geben und mit Chilisalz abschmecken. 6. Orangenschale, Alio e olio, Vanilleschote und die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe hinein geben und einige Minuten darin ziehen lassen. 7. Die Sauce durch ein Sieb giessen und die Butter hinein mixen. Je nach Geschmack noch mit etwas reduziertem Weisswein abschmecken. 8. GEBRATENES GEMÜSE: Die Tomaten entstrunken und ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser legen. 9. In kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. 10. Den Fenchel halbieren, und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Den Spargel putzen. 11. Den Fenchel und den Spargel bei milder Hitze in einer Pfanne im Olivenöl langsam anbraten, die Tomatenzungen zugeben und mit Chilisalz würzen, die Pfanne vom Herd ziehen. 12. Die Seezunge mit dem Gemüse und der Safran-Vanillesauce anrichten.
