Sesam-Krustenbraten mit Tomaten und Stangensellerie
Schweinsbraten / Schweinsnierstück
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2010-09-14
Fleischlos:
Nein
1 - 1,2 kg Schweinsnierstück, bei Bedarf vom Metzger binden lassen 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten 1 EL Honig 1 EL Senf 1½ TL Salz , Pfeffer aus der Mühle 70 g Sesamsamen 40 g Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon 1 dl Fleischbouillon ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten, fein gehackt Butter zum Dämpfen 250 g Stangensellerie, gerüstet, schräg in 3 - 4 cm lange Stücke geschnitten 1½ dl Gemüsebouillon 1½ TL Maisstärke 2½ dl Saucenhalbrahm 3 Tomaten, geschält, entkernt, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 EL glattblättrige Petersilie, nach Belieben ------------------------------ GARNITUR glattblättrige Petersilie und Selleriekraut
1. Mit einem spitzen Messer kleine Schnitte in das Fleisch schneiden, Knoblauchstifte ganz hineinstecken. Honig und Senf verrühren, Braten rundum damit bestreichen, würzen. In den Sesamsamen wenden, ins Bratgeschirr legen. 2. Ofen auf 220 Grad vorheizen. 3. Bratbutter gleichmässig über das Fleisch giessen. 4. In der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. 5. Ofenhitze auf 80°C reduzieren, dabei Ofentüre offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. 7 Teller darin vorwärmen. (Der 7. Teller wird am Schluss zum Warmstellen benötigt.) Wein und/oder Bouillon ins Bratgeschirr giessen. 6. Braten bei 80 Grad 1¾ -2¼ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 75 – 78 Grad betragen. 7. Der Braten lässt sich anschliessend im 60 Grad warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten. 8. SAUCE: Schalotten in Butter andämpfen. Sellerie beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 5 - 7 Minuten köcheln. 9. Maisstärke mit Rahm verrühren und unter Rühren dazugeben und aufkochen. (Die Sauce darf dickflüssig sein, da sie am Schluss mit dem Bratenjus verdünnt wird.) Tomaten beifügen, nur heiss werden lassen, würzen. Nach Belieben Petersilie daruntermischen. 10. Braten aus dem Bratgeschirr nehmen, im Ofen warm stellen. 11. Jus absieben. Sauce damit leicht verdünnen. 12. Braten tranchieren. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. 1 - 2 Tranchen Fleisch darauf anrichten, garnieren.
VORBEREITEN: Die Sauce lässt sich ohne Tomaten ½ Tag im Voraus zubereiten. Rasch abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren aufkochen, mit Jus verdünnen und Tomaten beifügen.
VARIANTE: Schweinsbraten durch Kalbsbraten (z.B. Kalbsnuss) ersetzen. Die Kerntemperatur soll 65 – 70 Grad betragen.
