FLEISCH 2 Entrecôte double à je ca. 300 g 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ SAUCE 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten 6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 2 Eigelb ½ dl Vollrahm 2 - 3 Tropfen Zitronensaft 2 EL Senf (z.B. Estragonsenf) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte, 4Teiler und 1 Sauciere darin vorwärmen. 2. Entrecôtes würzen. 3. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Enden kurz anbraten. 4. Entrecôtes auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad warmen Ofen niedergaren. 5. Saignant: 1 - 1¼ Stunden (Kerntemperatur: 50 – 52 Grad), à point: 1½ - 1¾ Stunden (Kerntemperatur: 60 - 62 Grad). 6. SAUCE: Wein und Fond oder Bouillon zum Bratsatz geben. Knoblauch und Pfeffer beifügen, bei kleiner Hitze auf ½ einköcheln. 7. In eine Chromstahlschüssel oder -pfanne absieben, Eigelb und Rahm zur Flüssigkeit rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen über dem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Masse schlagen. 8. Vom Wasserbad nehmen, Zitronensaft und Senf dazurühren, würzen. 9. Entrecôtes tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Bratkartoffeln und Kürbis-Zucchini-Gemüse.
