FLEISCH 500 g Markknochen 1 kg Tafelspitz (Huftdeckel) 1 Gemüsezwiebel 3 Liebstöckelzweige 2 Lorbeerblätter 3 TL Pfefferkörner, schwarz 5 Wacholderbeeren 3 Nelken 1 EL Salz, grob ------------------------------ SPINAT 600 g Blattspinat 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 1½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ GEMÜSE ½ Knollensellerie 1 Lauchstange 3 Möhren 6 Kartoffeln, mittelgross, vorwiegend festkochend ------------------------------ KREN 1 Zitrone 1 Apfel, säuerlich 50 g Meerrettichwurzel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. 2. Den Tafelspitz waschen, trockentupfen und ebenfalls 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschliessend kalt abschrecken. 3. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. 4. Den Tafelspitz in einen grossen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser bedecken. Die blanchierten Markknochen sowie die Liebstöckelzweige dazugeben und alles 1-mal aufkochen lassen. 5. Die Pfefferkörner zerstossen und die Wacholderbeeren andrücken. Anschliessend mit den Lorbeerblättern, der angerösteten Zwiebel sowie den Nelken und das grobe Salz zu den Markknochen geben. 6. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 2½ Stunden garen. 7. Für den Rahmspinat den Spinat putzen, waschen, grob zerkleinern. 8. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und klein würfeln. 9. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Mit Sahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. 5 Minuten köcheln lassen. Den Spinat zugeben und darin kurz zusammenfallen lassen. 10. Für das Gemüse den Knollensellerie, den Lauch, die Möhren und die Kartoffeln putzen, waschen, in walnussgrosse Stücke schneiden. 11. 5 dl Tafelspitzbrühe in einen Topf seihen und das Gemüse darin 15 - 20 Minuten köcheln lassen. 12. Die Zitrone pressen. Für den Kren den Meerrettich und den Apfel schälen, frisch reiben, mit 2 EL Zitronensaft und dem Zucker mischen und zum Tafelspitz servieren.
ANRICHTEN 13. Nun das Fleisch herausheben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in Tellern anrichten. Kren und den Spinat separat dazu servieren.
