Bratbutter zum Braten 2 Entrecôtes doubles à je ca. 400 g ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HOLUNDERSAUCE 1 EL Butter 1 Schalotte, gehackt 1 EL Thymianblättchen, ⅓ beiseite gestellt 1 unbehandelte Zitrone, nur wenig abgeriebene Schale 200 g Holunderbeeren, ⅓ beiseite gestellt 3 dl Fleischbouillon 2 EL Cognac 2 TL Rohzucker 80 g Butter, kalt, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 2 Minuten braten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. 3. Niedergaren: ca. 50 Minuten in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 52 - 55 Grad). Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden. 4. HOLUNDERSAUCE: Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotte, Thymian und Zitronenschale andämpfen, Holunderbeeren ca. 3 Minuten mitdämpfen. 5. Bouillon und Cognac dazugiessen, Zucker beigeben, aufkochen, auf ½ einkochen. 6. Sauce durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgiessen. Beiseite gestellten Thymian und die Holunderbeeren beigeben, aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln. Pfanne von der Platte nehmen. 7. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Sauce würzen.
BEILAGE: Dazu passt Polenta.
VARIANTE: Statt Holunderbeeren ½ dl Holundersaft verwenden.
