Barbarie Entenbrust auf Kürbiscurrysauce mit Rotweinpflaumen
Kürbissauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-10-01
Fleischlos:
Nein
PFLAUMEN 1 dl Rotwein 8 Dörrpflaumen 1 EL Butter, kalt ------------------------------ TASCHENKREBSE ca. 600 g Taschenkrebse ------------------------------ ENTENBRUST 2 Barbarie-Entenbrüste, gross 1 EL Öl 3 EL Butter, braun 2 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe 5 Kardamomkapseln 1 Splitter Zimtrinde ½ Vanilleschote Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 250 g Hokkaidokürbisfleisch 3½ dl Gemüsebrühe ½ TL Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 EL Curry, mild 1 dl Kokosmilch 2 EL Butter, kalt Salz Chilipulver, mild 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild
1. PFLAUMEN: Den Rotwein aufkochen, die Dörrpflaumen einlegen und einköcheln lassen. Zum Schluss die Butter dazu geben. 2. TASCHENKREBSE: Die Taschenkrebse in reichlich kochendem Wasser 8 Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken. 3. Scheren und Beine vom Körper brechen und mithilfe eines grossen Kochmessers und gegebenenfalls einer kräftigen, aber feingliedrigen Schere ihr Fleisch auslösen. Dabei darauf achten, dass alle Schalensplitter entfernt sind. 4. ENTENBRUST: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. 5. In die mittlere Einschubleiste des Backofens ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen. 6. Die Entenbrüste von Sehnen befreien, evtl. vorhandene Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen und die Hautseite rautenförmig einritzen. 7. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten bräunen, kurz wenden, sodass sich die Oberfläche auf der Fleischseite schliesst und für 45 Minuten auf das Gitter in den vorgeheizten Backofen legen. 8. Die Knoblauchzehe putzen und in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln leicht andrücken. 9. In einer Pfanne bei milder Hitze die braune Butter mit Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Zimt und Vanille erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die rosa gebratene Entenbrust darin wenden. 10. SAUCE: Ingwer und Knoblauch fein reiben. Das Kürbisfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit der Brühe in einen Topf geben und in ca. 20 Minuten mehr gar ziehen als köcheln lassen. 11. Ingwer, Knoblauch, Curry und Kokosmilch hinzufügen, mit einem Stabmixer pürieren und die Butter hinein mixen. Mit Salz und einer Prise Chili abschmecken. 12. FERTIGSTELLEN: Die Pflaumen erwärmen und die Butter hinein rühren. Das Taschenkrebsfleisch in der braunen Butter erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Barbarie-Entenbrust in Scheiben schneiden. Die Kürbissauce auf warmen Tellern verteilen, die Barbarie-Entenbrustscheiben darauf anrichten, die Pflaumen aussen herum legen und mit dem Taschenkrebsfleisch garnieren.
