SAUCE 200 g Bauchspeck 1 Zwiebel 6 cl Balsamico 3 dl Rotwein 3 dl Wildfond 30 g Schokolade, zartbitter Wacholderbeeren Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 300 g Pilze, gemischt 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter Olivenöl Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FILET 1 Wildschweinfilet 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe ½ Bund Petersilie, glatt Wacholderbeeren Kirschwasser Öl Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SAUCE: Den Speck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 2. In etwas Butter anschwitzen und hellbraun werden lassen. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem Rotwein angiessen. Etwas köcheln lassen und dann den Fond dazu geben. Mit grob gemahlenem Pfeffer und zerstossenen Wacholderbeeren aromatisieren. 15 - 20 Minuten köcheln lassen. 3. Die Schokolade klein hacken und unter die Sauce heben. 4. Durch ein Sieb passieren und nochmals erhitzen. Etwas Butter dazu geben und mit Salz abschmecken. 5. GEMÜSE: Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. 6. Die Pilze putzen. Die Zwiebel pellen und fein schneiden. 7. Die Pilze und Zwiebel in heisser Butter rundum anbraten, dann salzen und pfeffern. 8. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Im Olivenöl die Kartoffelscheiben von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen und mit Lorbeerblättern aromatisieren. Das Gemüse im Ofen warm halten. 9. FILET: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 10. Das Wildschweinfilet salzen, pfeffern und mit Butter in einer Pfanne rundum kross anbraten. Mit etwas Kirschwasser flambieren. 11. Den Thymianzweig, die geschälte Knoblauchzehe und etwas zerstossene Wacholderbeeren dazu geben. Das Ganze für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. 12. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und vorsichtig in heissem Öl frittieren.
